niedziela, 7 sierpnia 2011

100% chleb na zakwasie z automatu


No i proszę, na moją blogową skrzynkę pocztową (chleby@op.pl) dostałem maila od Rafała. A w mailu przepis na chleb na zakwasie. Tak więc poniżej wkleję maila, w którym Rafał dokładnie wszystko opisał. Od siebie jeszcze dodam, że przepis (i chlebek na zdjęciu również) wygląda tak dobrze, że z całą pewnością przetestuję go osobiście :)

"Pół roku temu zakupiłem automat Kenwood i postanowiłem piec chleb wyłącznie na zakwasie. Najpierw wyhodowałem zakwas (obecnie ma ok. 2 miesięcy) i zabrałem się za próbowanie przepisów, jedne były lepsze, drugie gorsze. Po wielu testach opracowałem swoją recepturę. Wg mojego gustu oceniam go na 5. Oto przepis:

290 ml letniej wody (przegotowanej lub z butelki)
270 g mąki pszennej (ja do mojego dodaję 180 g pszennej typ 650, 40 g razowej pszennej i 40 g orkiszowej)
200 g mąki żytniej - typ 720 (kupuję w Stokrotce lub na targu)
130-140 g zakwasu żytniego (sam wyhodowałem z tego przepisu - http://mojewypieki.blox.pl/2009/05/Zakwas.html )
1 łyżka oleju
1/2 łyżki cukru (duża łyżka = taka jaką jemy zupę)
1 i 1/2 łyżeczki soli

Jeśli chodzi o kolejność. Do formy do pieczenia wlewam wodę, dodaję cukier, sól, olej i zakwas, wszystko mieszam drewnianą łyżką (aby nie porysować teflonowej powłoki). W tym czasie odmierzam mąke i mieszam ją w osobnej misce (maszyna dokładnie jej nie wymiesza, wiem z doświadczenia). Następnie wsypuję ją do formy z płynami. Całą formę wkładam do maszyny.

Włączam program 1 - w moim przypadku to 3:25 h. Moja maszyna ma takie cykle (z obserwacji):
1. Wyrabianie ciasta
2. Rośniecie
3.Wyrabianie ciasta krótkie
4. Rośniecie
5. Rośniecie
6. Pieczenie (ostatnia godzina)

Po drugim krótkim wyrabianiu (mieszadełko przekręci się ok 15-20 razy) wyłączamy maszynę!!! W tym momencie ja wyciągam mieszadełko, aby dziura była malutka (po prostu ciasto podważam łyżką a ręką wyjmuje mieszadełko - trochę to niewygodne, ale cóż).
Teraz czekamy aż ciasto wyrośnie - w zależności od mocy zakwasu może to trwać od 4 - 7 godzin. Po prostu co godzinę zaświecić latarką do środka i sprawdzić wysokość chleba. Nie można otwierac maszyny w trakcie rośnięcia!!!

Dla informacji mój automat to ten : 
http://www.ceneo.pl/1287242
W moim przypadku pozwalam, aby chleb urósł do takiej wysokości, aby do krawędzi formy zostało ok 2 cm (w trakcie pieczenia jeszcze podrośnie z 1cm). Gdy juz chleb osiągnął wysokośc włączam program 11 (samo pieczenie). Teraz 1h i chleb gotowy. Chleb wyjąć na kratkę - przed krojeniem trzeba odczekać z 2h aby odparował, inaczej zrobią się dziury.

Przydatne informacje:
- do składników można dodać ziarna słonecznika, dyni, płatki owsiane itp itd
- w trakcie rośnięcia nie czekać nie wiadomo ile, bo chleb może przerosnąć i wtedy opadnie w trakcie pieczenia (ale do tego dochodzi się praktyką, nie martwcie się jak wam nie wyjdzie za 1, 2 razem). Nawet jak chleb trochę opadnie to też jest smaczny.

Jak macie jakies pytania to służę radą - ohiorafal@wp.pl , Facebook Cieplak Rafał, Puławy
Mogę podzielić się także ZAKWASEM ŻYTNIM - okolice Puław, Lublina"

Dziękuję Rafałowi za tak obszerny i dokładny przepis. I czekam na kolejne przepisy: i od Rafała i od reszty z Was :) A tymczasem zapraszam jutro na kolejny poranny przepis.

---------------------------------------------------------------------
Chcesz dostawać moje przepisy prosto na e-mail? Wpisz swój adres z prawej strony w okienko "Przepisy prosto na twój e-mail!". Od tej pory żaden przepis Ci nie umknie :)

46 komentarzy:

  1. ...wyglada apetycznie:),problem w tym,ze nie mam cierpliwosci,aby czeka na zakwas,hihi...jest na niego szybszy sposób???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szybszy sposób?
      Drożdże piekarnicze w proszku.

      Usuń
  2. Hmmm, no tak, właściwie to jest szybszy sposób. Można np. od kogoś dostać :)

    OdpowiedzUsuń
  3. co do zakwasu to można udać się do piekarni i zapytać czy mają i czy trochę odstąpią zakwasu żytniego ... zapytać nic nie zaszkodzi :)

    Rafał

    OdpowiedzUsuń
  4. racja...nie wpadlam na to,dzieki:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Trzecia rocznica slubu?dalszej szczesliwej drogi zycze- kliknelam na reklamowke bys mial na make i wypiekal dalej te wspaniale pachnace domem chlebusie i bulki;prawie, ze czuje ich zapach jak otwieram ordi rano.Wielkie dzieki za oryginalne przepisy i dobre zdjecia.Wlasnie mam w reku kubek czarnej kawy i mam ochote siegnac do koszyczka po bulke z pomidorami.

    OdpowiedzUsuń
  6. tak się na niego napaliłam(zrobiłam swój zakwas:))i co???NIE WYSZEDŁ:(((nie wyrósł,można nim scianę rozwalic...chyba wróce do chlebków drożdzowych:)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Świeży zakwas może dlatego ja pierwsyzs chleb na zakwasie dodalem troszke dorzdzy instant....na 500 g chleba pol lyzeczki drozdzy

      Usuń
  7. Przykro mi... :( Generalnie zakwasowce są trudniejsze niż drożdżowe.
    Ale tak naprawdę ciężko mi powiedzieć co mogło się stać, to nie mój przepis. Tak jak napisałem w poście - dostałem go od jednego z czytelników.

    OdpowiedzUsuń
  8. Właściwie to domyślam się co się stało. Miałaś pewnie młody, dopiero zrobiony zakwas. Takie zakwasy nie mają zbyt dużo "mocy". Im zakwas starszy tym silniejszy. Przy takich młodych warto dodać odrobinę (naprawdę niewiele - taką małą kulką, może z 5-8 gram) drożdży. Mój zakwas ma około 2 lata i przy takim to już nie ma problemów.

    OdpowiedzUsuń
  9. ,,tak się na niego napaliłam(zrobiłam swój zakwas:))i co???NIE WYSZEDŁ:(((nie wyrósł,można nim scianę rozwalic...chyba wróce do chlebków drożdzowych:)))"

    Odp: Jeśli zakwas jest młody (ma mniej niż 1miesiąc) trzeba dodać 3-7g drożdzy świeżych lub sypkich. Wraz z następnymi wypiekami zmniejszamy ilość drożdzy, aż do momentu aż je wyeliminujemy całkowicie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie wyrósł, bo w recepturze nie uwzględniono ilości !!!! zakwasu
      //mat

      Usuń
    2. Uwzględniono. 130-140 gram - tak jak w przepisie.

      Usuń
  10. Proszę o rozwianie kilku wątpliwości. Mam zakwas w lodówce dość młody 2 tyg. Gdzieś czytałam, że przed użyciem zakwasu należy najpierw ogrzać zakwas 3-4 h, potem dokarmić, potem potrzymać w cieple (to chyba wtedy nazywa się zaczyn) jeszcze spory czas dopiero, potem część zakwasu użyć do chleba a resztę przechowywać do następnego pieczenia. Pogubiłam się bo autor tego artykułu pisze, że można dodać zakwas od razu. Chyba, że coś źle zrozumiałam. Czy może zaczyn to właśnie ten moment zamieszania zakwasu z płynami w automacie przed dodaniem mąki ?? Nie trzeba odczekać przed dodaniem mąki?

    OdpowiedzUsuń
  11. Witaj Ewo, dzięki za odwiedziny mojego bloga :) Postaram się rozwiać twoje wątpliwości. Więc oczywiście zakwas po wyjęciu z lodówki musisz dokarmić. To znaczy dodaj do niego trochę mąki i trochę wody (po 50, czy po 100g), zamieszaj i odstaw (poza lodówką) na 8-12 godzin. Dopiero teraz zakwas nadaje się do użycia. Nie zużywaj całego zakwasu. To co ci zostanie dokarmiaj co jakiś czas, aż uzbiera się porcja na kolejne pieczenie :). Ale twój zakwas jest dość młody, ma mało mocy i istnieje ryzyko, że chleb nie wyrośnie na nim (im starszy zakwas tym silniejszy). Może tak dla bezpieczeństwa dodaj z 8g (taką malutką kuleczkę) drożdży.
    A co do zaczynu, to jest troszkę co innego niż zakwas. Czasami żeby wspomóc rośnięcie ciasta robi się zaczyn, czyli drożdże miesza się z niewielką ilością mąki, wody i cukru o zostawia na 10-20 minut do wyrośnięcia. I dopiero tę mieszankę dodaje się do mąki.
    Jak masz jeszcze jakieś pytania to wal śmiało :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. czy ja jestem ślepy? nie widzę w recepturze ILOśCI zakwasu, tzn, wg uznania , tak?
      //mat

      Usuń
    2. 130-140 gram zakwasu - tak jak w przepisie.

      Usuń
  12. Bardzo dziękuję za informacje. Mój dokarmiony zakwas czeka w cieple. Jutro spróbuję upiec chleb. Jeszcze pytanie. Mam mąkę żytnią 2000. Pisaliście, że używacie bodajże 750( jak piszę nie mogę podejrzeć treści artykułu). Czy mogę użyć tej 2000 czy lepiej kupić tą "niższą"?. Przy okazji jeszcze pytanie: do tej pory piekliśmy w automacie chleb na drożdżach. To nasze początki - chleb w smaku o.k. Tylko mam wrażenie szybko wysycha. Po upieczeniu wykładamy na kratkę i odpoczywa godzinę. Potem w ściereczkę i do chlebaka. Następnego dnia jest suchy, no może nie na wiór. Czy wszystkie chleby na drożdżach tak mają ( dajemy różne ziarna a pozostałe składniki jak w przepisie). Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Więc tak, w punktach, po kolei, żebym wątku nie zgubił :)
    1. Czytelnik, który wysłał mi ten przepis istotnie wspomina o mące 750. Prawdę mówiąc jak takiej nie znam, być może miał na myśli 720 - bo ta akurat jest w miarę popularna. A może po prostu nie znam wszystkich mąk i jest taka 750 :) Czy możesz użyć 2000? Widzisz, typ 2000 słabo wyrasta, to dość trudna mąka do zrobienia chleba. Jeżeli w przepisie jest podany typ mąki to dobrze jest się tego trzymać. Z drugiej strony możesz przecież zaryzykować, jedyne co możesz stracić to chleb i trochę czasu. A w razie czego zyskasz wiedzę i doświadczenie :)
    2. Prawdę mówiąc nie wiem co może być powodem suchości chleba. Mi nigdy się tak nie zdarzyło. Fakt, że nigdy nie stał zbyt długo (zawsze był szybko zjadany), ale następnego dnia po pieczeniu był nadal świeży i miękki. Może - jeśli masz taką możliwość - ustaw jakiś program, który dłużej wyrabia ciasto. Może to jest powodem...

    OdpowiedzUsuń
  14. witam, tu Autor przepisu:) widzę że przepis cieszy się powodzeniem, to fajnie.
    Postaram się odpowiedzieć na nurtujące was pytania:

    -odnośnie zakwasu. Wyjmujemy go z lodówki -> czekamy ok 0,5godz aby się ogrzał-> dokarmiamy(tj.dosypujemy mąki razowej + woda) ->czekamy aż urośnie (powinien podwoić swoją objętość - ok 2-3godz w cieple, w lecie na oknie a w zimie przy kaloryferze) ->90% używamy do pieczenia a 10% wkładamy do lodówki na następny raz)

    -odnośnie typu mąki żytniej. Rzeczywiście nie 750, a 720:)

    -odnośnie dodania zamiast 720, maki 2000. Tak jak autor bloga napisał, nie jest to zalecane. Mąki pełnoziarniste, są bardzo zdrowe ale są także ciężkie i chleb ma problemy z rośnięciem. Dlatego w większości przepisów mąka zwykła(np 550,720) i mąka razowa (1200,2000) występują w proporcjach ok 50/50%. Możemy użyć oczywiście tylko mąki razowej, ale chleb b.słabo urośnie i będzie zbity.

    OdpowiedzUsuń
  15. witam,
    mam jedno pytanko. Planuję upiec ten chlebek, lecz w mojej maszynie muszę ustawić wagę chleba. Na jaką wagę chleba podane są składniki w tym przepisie?
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Nie wiem jakie wagi masz u siebie do wyboru, ale postaraj się ustawić taką około 900-1000 gram.

    OdpowiedzUsuń
  17. Jestem tu nowa ale chciałam podzielić się swoją radością z upieczenia pierwszego chleba na zakwasie w automacie. Skorzystałam z przepisu Rafała z konieczności nieco go modyfikując tzn. zamiast 200 g mąki żytniej - typ 720 dodałam taką mąkę jaką miałam (oczywiście zachowując gramaturę. Była to mąka pszenna pełnoziarnista z Lubelli, żytnia razowa typ 2000 oraz nieco pszennej typ 650.Procentowo było to mniej więcej 40/40/20.
    Ponieważ mój zakwas był bardzo młody (6 dni) dodałam więc drożdży ok.2-3g. Mogę powiedzieć jedno: należy podejść do wszystkiego na luzie, ze spokojem. Po przeczytaniu komentarzy byłam nastawiona na to, że raczej mi nie wyjdzie za pierwszym razem i..jakież pozytywne zaskoczenie! Wcześniej piekłam na drożdżach ale teraz już wiem że można i na zakwasie. Życzę wszystkim udanych wypieków "na luzie" :)
    Dorota

    OdpowiedzUsuń
  18. od ponad roku mam maszyne do chleba Moolinex OW6000 Chleb pieke ciągle.w zeszłym roku próbowałam piec na zakwasie ale nic mi nie wyszło i sie troche zniecheciłam. Teraz spróbowałam jeszcze raz korzystając z przepisu Rafała.Ponieważ mój zakwas jest młody /ma tydzień/dodałam 8g drożdzy świeżych.Makę dałam pszenną 650 tzw. bułkową i żytnią 720. Chlebek wyszedł piekny!!!! Nie zapadł się nie popękał i dosyc szybko urósł/2,5 h/ piekłam go godzine i w mojej maszynie to chyba troche za długo bo jest dosyc przypieczony Nastepnym razem skrócę o 10 min lub zmniejszę stopień przyrumieniania skórki/mam 3 rodzaje-teraz dałam średni/.
    Dziękuje bardzo za dobry przepis na chleb na zakwasie z automatu.
    Mam jeszcze pytanie :Czy zakwas żytni mozna uzywac do chlebów pszennych? Czy trzeba miec zakwas zrobiony z mąki pszennej?
    Pozdrawiam Iglaczek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dlaczego nikt nie pisze, ile daje tego ZAKWASU, czy to zupełnie bez znaczenia?

      Usuń
    2. 130-140 gram zakwasu - tak jak w przepisie.

      Usuń
  19. Heh, cieszę się, że się udało :)

    Co do zakwasu żytniego to jak najbardziej możesz go używać w pszennych wypiekach, bez problemu.

    Prawda jest taka, że nie mam pszennego zakwasu, nigdy nie miałem i wszystko robię na żytnim :) Właśnie za godzinę, czy dwie będę się brał za kolejny pszenny (a konkretnie orkiszowy) chlebek na żytnim zakwasie.

    OdpowiedzUsuń
  20. dziękuję bardzo :)
    A zamieścisz przepis na orkiszowy na zakwasie też mam nadzieje z maszyny?Troche wygodna jestem i nie chce mi sie bawić w pieczenie w piekarniku.
    Iglaczek

    OdpowiedzUsuń
  21. Hehe, no jak zrobię to oczywiście zamieszczę :) Ale ten co teraz mi się robi to jest z piekarnika, jak wszystkie, które teraz robię. Maszynę odesłałem na zasłużoną emeryturę, zbiera kurz na lodówce :)

    Ale w sumie czemu nie, miło jest spełniać prośby swoich czytelników :) Postaram się jakoś wkrótce zrobić, tak żebyś przepis gotowy miała.

    A piekarnik nie jest taki zły, nie bój się go :) Fakt, że roboty jest znacznie więcej, ale ja to lubię :)

    OdpowiedzUsuń
  22. no to czekam z niecierpliwością.:))
    A piekarnika się nie boję:) Dużo rzeczy robię w kuchni generalnie, tylko lubię nowoczesność /w domu i zagrodzie :))/ i usprawnianie pracy jak tylko to możliwe.
    Iglaczek
    Ps. wczoraj upiekłam żytni z żurawiną i słonecznikiem tez na zakwasie i w maszynie-przepis ze strony (chyba)kolorowakuchnia.

    OdpowiedzUsuń
  23. Postaram się jakoś na początku tygodnia.

    A słuchaj, jak byś zrobiła coś fajnego, to - jeśli chcesz - podeślij mi przepis i zrób zdjęcie potrawy/chleba to zamieszczę tutaj chętnie, tak żeby inni mogli skorzystać :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Dziękuję za przepis, jest świetny. Mam maszynę Zelmer i przepis zmodyfikowałam tylko odrobinę: pozwalam, żeby ciasto rosło, dopóki nie zostanie godzina do zakończenia programu - czyli wyłączam automat tuż przed rozpoczęciem pieczenia. Po godzinie - dwóch znów włączam na "bake only" i piekę godzinę. Nie dodaję drożdży. Mój zakwas ma dwa tygodnie.
    Upiekłam już cztery bochenki dokładnie według przepisu i teraz zabieram się za eksperymenty. Dziękuję!
    Justyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cała przyjemność po mojej stronie :) A ja właściwie dziękuję Rafałowi, który ten przepis mi (i wam) udostępnił.

      Usuń
    2. też mam zelmera , ile dajesz tego zakwasu, bo nigdzie tu nik o tym nie pisze?

      Usuń
  25. sory, już wiem 140 g. nie wydrukował się z PDF u, dziwne

    OdpowiedzUsuń
  26. Mam pewien problem... Mianowicie od kilku miesięcy piekłam chleb na zakwasie w piekarniku. Zostałam właśnie uszczęśliwiona prezentem: maszyną do wypiekania chleba i nie wiem jak rozwiązać problem z zakwasem... Tzn. mam stary, dobry zakwas. Żeby go zachować w dalszym ciągu muszę (jak rozumiem) go dokarmiać i odstawiać np. na noc i dopiero brać się do pieczenia w automacie biorąc część zakwasu, a część zostawiając w lodówce?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Używasz zakwasu dokładnie tak samo jak używałaś piekąc w piekarniku.

      Usuń
  27. Tak !

    Wyciągasz zakwas przynajmniej godzinę przed robieniem ciasta by ogrzał się do temp. pokojowej...część zakwasu , która Ci zostanie dokarm najlepiej mąką razową i pszenną typ 2000 i dodaj letniej wody ( może być jogurt, kefir ) i wymieszaj. Po 2-3 godzinach możesz odstawić z powrotem do lodówki do następnego pieczenia.

    Mistrz Krzyś

    OdpowiedzUsuń
  28. Witam mam pytanie mam dość dużo zakwasu i przed każdym pieczeniem chleba wyciągam go z lodówki ogrzewam, dokarmiam czekam aż zacznie pracować i używam do pieczenia, ale ja zużywam jego małą część jeśli będę tak robił ciągle mianowicie że on będzie dokarmiany część będzie brana do pieczenia a reszta do lodówki to nić mu się niestanie dodam że jest to zakwas młody. Z góry dziękuje za odp.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Postępujesz dokładnie tak jak trzeba. A jeśli przez dłuższy czas nic nie pieczesz to tak mniej więcej raz na tydzień dokarmiaj zakwas tak jak to robisz i znowu chowaj do lodówki. Mój zakwas traktowany w ten sposób ma już ponad trzy lata chyba.

      Usuń
  29. A mam jeszcze jedno pytanko po upieczeniu chleba jego smak na być taki kwaskowy bo mój tak smakuje, a i jak piekłem na drożdżach to z porównywalnej liczby składników rósł większy niż na zakwasie czy tak to ma wyglądać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko się zgadza, na zakwasie chleb jest taki nieco bardziej kwaskowy, tym własnie się charakteryzuje. I własnie dlatego niektórzy go lubią, a niektórzy wręcz przeciwnie :)

      Na drożdżach przeważnie chleb lepiej wyrasta, tym bardziej jeśli masz młody zakwas.

      Usuń
  30. Zrobiłem już 4 chleby wg tego przepisu i zawsze wychodzi tak jak na zdjęciu. Co do zakwasu to kiedyś w pośpiechu wyciągnąłem z lodówki, dokarmiłem, odlałem 140g a resztę znów do lodówki. Szczęśliwie, nic się mu nie stało.
    Całą operację można śmiało zrobić rano, po południu już wyrośnięty piekę 1,20h. Przedłużyłem czas gdyż jest to zależne od temperatury pieczenia automatu. Poza tym wolę przypieczony.Dziękuję i powodzenia.

    OdpowiedzUsuń
  31. Odpowiedzi
    1. Możesz spróbować z tego przepisu: http://www.chleby.info/2011/08/zakwas-jak-zrobic.html

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...