Kuchnie świata #4: Kiszka ziemniaczana - kuchnia białoruska
Kuchnia białoruska ma bardzo długą historię i powstała w zasadzie z biedy. To prosta kuchnia, która z kilku podstawowych składników uczyniła coś wielkiego. Dominują tutaj ziemniaki. Dawniej dania mięsne przygotowywano tylko na święta. Ewentualnie, gdy było świniobicie lub zarzynano krowę lub byka. W każdym razie niebyt często. Podstawą zawsze były warzywa. A przede wszystkim wspomniane ziemniaki. Ziemniaki wykorzystywane są na dziesiątki sposobów, m.in. placki ziemniaczane (tzw. oładki podawane z sosem grzybowym lub faszerowane mięsem), babki ziemniaczane, pierogi, zrazy ziemniaczane faszerowane różnymi rodzajami mięsa… Można by tak wymieniać bez końca, naprawdę. Większość potraw przygotowuje się z ziemniaków tartych, ale równie popularne są ziemniaki w mundurkach i potrawy z masy tłuczonej i wszelakich kombinacji z mąką, ciastem drożdżowym, z sodą, z proszkiem do pieczenia… Ziemniaki to zdecydowanie podstawa kuchni białoruskiej. Pozwoliły one uchronić się Białorusinom przed śmiercią głodową w czasie II wojny światowej. Często była to jedyna rzecz, która ocalała w piwnicach spalonych domów podczas pacyfikowania wsi przez Niemców. Zwykle były potem gotowane w poniemieckich hełmach, były to bowiem jedyne dostępne „naczynia”. O roli tego warzywa może świadczyć również fakt, że w 2005 roku w Mińsku postawiony został pomnik ziemniaka. Wiele mówiący jest również fakt, że ziemniak nazywany jest tam „drugim chlebem”.
Na co dzień była to po prostu kuchnia wegetariańska, bazująca na warzywach z przydomowych ogródków, roślinach strączkowych, grzybach i miodzie. Ważne było też to, co można było zebrać w lesie. Owoce z własnego sadu też stanowiły podstawę diety.
Dania kuchni białoruskiej w zasadzie są zbliżone do kuchni polskiej, różnią się one jednak technologią wykonania i procesem produkcyjnym. Głównie chodzi o obróbkę termiczną. Białorusini swoje potrawy poddają długiemu procesowi duszenia lub nadmiernemu gotowaniu, aż do przegotowania. Dawniej miało to wymiar praktyczny. Rano, przed wyjściem do pracy (głównie w pole) wkładano produktu do garnka, zalewano wodą, dodawano wszystkie potrzebne przyprawy i dodatki i wstawiano do pieca. Wieczorem, po powrocie, danie było gotowe. Stąd też w kuchni białoruskiej mnóstwo dań jednogarnkowych.
Wśród warzyw prym wiedzie kapusta, marchew, groch i bób. Ale nie mniej ważne są grzyby, leśne jagody, różnorodne zioła, jabłka, ryby czy mleko. Czyli w zasadzie te same składniki co w kuchniach sąsiednich państw, ale przygotowywane w zupełnie inny sposób. Białorusini dopiero na początki XX wieku zaczęli grzyby smażyć czy marynować. Wcześniej były jedynie obgotowywane. Nie występowały one jako dania samodzielne, a jedynie w postaci zakrasy, czyli smakowego dodatku. Podobnie nie smażono również ryb. Były one zapiekane w całości, razem z łuską, ewentualnie suszone i lekko opiekane.
Białorusini słyną także z bardzo dużego spożycia słoniny, głównie zimą. Zjada się ja lekko posoloną, koniecznie ze skórą.
Dla wzbogacenia większości potraw w białko używa się śmietany. Wszak – jak wspomnieliśmy – to głównie warzywa, więc białka zbyt wiele nie mają.
Natomiast z wieprzowiny (która teraz już jest znacznie bardziej popularniejsza niż kiedyś) robi się głównie kiełbasy, wędliny oraz lekko wędzone boczki i szynki. Chudą wieprzowinę lub baraninę (szczególnie tylną część) piecze się w dużych kawałkach — jest to narodowe białoruskie danie, pieczyste. Tak samo przyrządza się też drób, a zwłaszcza gęsinę. Stara białoruska kuchnia (ta bogatsza, bardziej dworska) słynie także z solonego drobiu i mięsa oraz z wykorzystania mniej wartościowych części mięsa do sporządzania salcesonów.
Ważny jest także chleb. Dominuje tutaj ciemny, kwaśny chleb żytni. Po prostu w zimnym i deszczowym klimacie uprawa żyta dawała o wiele lepsze plony niż pszenica. Podczas posiłku chleb obowiązkowo musi być na stole, jako dodatek, uzupełnienie spożywanej potrawy. Z czerstwego chleba natomiast robi się doskonały kwas chlebowy. Czasy głodu wciąż jeszcze nie zostały zapomniane dlatego tutaj szanuje się każdy okruch, każdy skrawek jedzenia. Okruchy chlebowe często się wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych.
Nie można też zapomnieć o zupach. Zwykle są gotowane na wywarze mięsnym, przez co są dość kaloryczne. Do najpopularniejszych należą barszcze, kapuśniaki, zupy rybne, ziemniaczane (jakże by inaczej) i rewelacyjne chłodniki. Rarytasem są także zupy gotowane na zakwasie chlebowym (powstaje on z czerstwego chleba żytniego, jęczmienia, miodu i wody). A to wszystko – jak pisaliśmy – z biedy. Bieda czasem czyni cuda (co również doskonale widać w kuchni włoskiej – setki tanich i nieprawdopodobnie smacznych dań makaronowych). Jako dodatek do zup podaje się zwykle uszka lub zacierki.
Dokładnie tych samych składników co do reszty potraw Białorusini używają także do deserów. Wystarczy wspomnieć pieróg z ciasta drożdżowego ze śliwkami, powidłami lub jabłkami czy kułagę, która powstaje z gotowanego na wolnym ogniu ciasta ze sfermentowanej mąki gryczanej i suszu owocowego.
Tradycyjnie, na Białorusi, spożywa się trzy posiłki dziennie. Lekkie śniadanie, zwykle chleb popijany herbatą, obiad składający się z zupy i dania głównego z sałatką oraz bardzo obfitej kolacji. Składa się ona w zasadzie z tego samego co obiad, ale w większych ilościach. Wzięło się to zapewne stąd, że rano Białorusini ruszali do pracy i nie było czasu na wytworne śniadanie. W ciągu dnia też praca, był czas tylko na szybki obiad. Za to wieczorem, gdy po całym dniu się wróciło, to organizm się domagał porządnej porcji jedzenia.
Warto też przyjrzeć się bliżej podstawowym produktom używanym w tamtejszej kuchni. Właściwe może nie tyle produktom, co bardziej grupom produktów:
- priwarki – stanowią bazę dania. Może to być brukiew, kapusta czy marchew, a także kasze: gryczana, perłowa lub pszeniczna.
- zakrasy – to swego rodzaju dodatki nadające smak daniom głównym. Może to być szynka, kiełbasa, boczek, słonina (a także ich dowolne kombinacje), jak również ryby i grzyby.
- zakałota – zasmażki i innego rodzaju zagęszczacze zup i sosów. Potrawy białoruskie i tak są dość gęste, z powodu ich nadmiernego przegotowywania (to zdecydowanie główna cecha tej kuchni), ale nigdy nie zaszkodzi dodać do nich jeszcze trochę zakałoty. Zwykle jest to mąka, której rodzaj zależy od dania, do którego ma być stosowana. Może też być to ziemniak (bo wiemy już, że ziemniak jest dobry na wszystko i w każdej sytuacji) lub krochmal (czyli poniekąd też ziemniak). Mąkę w zasadzie stosowano do zup i innych rzadkich potraw, natomiast ziemniakami zagęszczano drugie dania.
- wołoga – są to płynne tłuszcze. W założeniu miały one spełniać dwie główne role: miały zwiększać kaloryczność potraw (wszak ciężko pracujący człowiek potrzebuje porządnej dawki energii), jak i miały uczynić je mniej suchymi, czyli łatwiejszymi do spożycia. Do tej grupy można zaliczyć mleko (zarówno słodkie, jak i kwaśne), śmietanę, smalec, masło, a także oleje: głównie konopny, lniany i słonecznikowy.
- prismaki – nazwa podobna do polskiego słowa „przysmaki”. Skojarzenie poniekąd, przy odrobinie wyobraźni, słuszne. Są to przyprawy, służące – jak to przyprawy – do wzmacniania smaku i aromatu dania. Głównie są to: cebula, czosnek, kminek, pieprz czarny, koper, liść laurowy i kolendra (tak na marginesie, gdyby nie ten kminek, to faktycznie byłyby to przysmaki. Ale kminkowi mówię stanowcze NIE!).
I w zasadzie na tych pięciu grupach zbudowano całą kuchnię białoruską. Dodajmy, że naprawdę pyszną kuchnię. Wśród najbardziej znanych dań warto wymienić chociażby:
- babka kartoflana – nie bez powodu na pierwszym miejscu. Wiecie, te ziemniaki… To danie ze startych ziemniaków z dodatkiem usmażonej cebuli i boczku, a także jajek. Zapieka się ją w jakimś naczyniu w piekarniku. Na zewnątrz skórka jest złocisto-brązowa, a w środku babka ma kolor szary. Spożywana jest od razu po zrobieniu lub odsmażona na patelni na drugi dzień. Uważa się ją za danie narodowe.
- barszcz – wiadomo, zupa jak zupa. Zwykle na wywarze wołowym, z poszatkowaną kapustą i burakami, podawany z kwaśną śmietaną i koperkiem. Czyli coś trochę na wzór tego, co w Polsce znamy jako barszcz ukraiński.
- bliny – kolejna potrawa z ziemniaków. Są to okrągłe placuszki z masy ziemniaczanej, ewentualnie z dodatkiem mąki. Smaży się je na rumiano i zwykle podaje z przyprawionym mięsem mielonym. To znaczy mięso wkłada się między dwa placuszki.
- chłodnik – wiadomo co to jest, nie wymaga zbędnego komentarza. Podobny do naszego klasycznego chłodnika (zwanego chłodnikiem litewskim), niezwykle popularny wiosną i latem na Białorusi.
- czebureki – są to duże trójkątne pierogi nadziewane mięsem.
- draniki – znowu ziemniaki w akcji. Są to smażone na oleju placki ziemniaczane, ale trochę inne. Z utartych na tarce ziemniaków, ale bez mąki. Z jajkiem, cebulą i solą. Podaje się je samodzielnie (zwykle z kwaśną śmietaną lub maczanką – o której powiemy za parę chwil) lub jako dodatek do dania głównego.
- kartoflanki – pieczone w piekarniku złocisto-brązowe kulki ziemniaczane. Najpierw gotuje się ziemniaki w mundurkach, obiera się, ściera na tarce, dodaje mąkę, jajka, masło, sól i pieprz i formuje wspomniane kulki. Podaje się je z podsmażoną cebulą i kwaśną śmietaną.
- kiszka ziemniaczana – o tym wspomnimy pod koniec, w osobnym akapicie.
- kołduny – są to bardzo małe pierożki. Malutkie porcje surowego farszu oblepia się po prostu ciastem pierogowym i gotuje we wrzącym rosole. Mogą stanowić samodzielne danie (polane roztopioną słoniną) lub często są podawane w rosole lub czystym barszczu.
- kułaga – jest to deser podawany na zimno, z leśnych borówek lub malin i sfermentowanego ciasta z mąki gryczanej. Gotuje się je z miodem na malutkim ogniu, a następnie studzi.
- maczanka – jest to sos z kawałkami mięsa wieprzowego i parówki przygotowywany na wywarze mięsnym, z kwaśną śmietaną i smażoną, drobno siekaną cebulą. Maczankę zagęszcza się mąką i przyprawia liściem laurowym i całymi ziarnami pieprzu. Zdecydowanie sycące i kaloryczne. I pyszne.
- pielmieni – fantastyczne pierogi. Od zwykłych różnią się tym, że jako farsz stosuje się surowe mięso, które dochodzi podczas gotowania pierogów w wodzie. Podaje się je polane śmietaną lub ze skwarkami i cebulą. Kształtem przypominają polskie uszka.
- pierożki – nie, nie są to pierogi w naszym rozumieniu. To po prostu smażona na oleju drożdżowa bułka. Może być ze słodkim nadzieniem (marmoladą) lub słonym (kapusta, ser, ziemniaki).
- pierekaczewnik – bardzo znana potrawa. Wywodzi się z kuchni tatarskiej, ale tam jest już bardzo rzadko przyrządzana ze względu na stopień skomplikowania. Białorusini nieco to danie uprościli i przyjęli do swojej kuchni. Robi się je z ciasta makaronowego układanego warstwami z nadzieniem mięsnym, serowym lub jabłkowym, a następnie zawija na kształt półksiężyca. Spożywa się je na ciepło od razu po upieczeniu w piekarniku lub na zimno, po wystudzeniu.
- syrniki – są to małe placuszki z pełnotłustego twarogu z dodatkiem mąki i jajek (ewentualnie z cukrem i rodzynkami). Piecze się je na oleju na patelni, po upieczeniu mają chrupiąca skórkę, ale miękki środek. Przed jedzeniem smaruje się je dżemem, miodem, musem jabłkowym albo kwaśną śmietaną. Ewentualnie niczym się nie smaruje. Je się na śniadanie lub jako deser.
- żur – to nie to samo, co znany w Polsce żur (lub żurek). To rodzaj zupy znanej już w kuchni starobiałoruskiej. Występuje w kilku wariantach: np. z mlekiem jako żur mleczny (serwowany z gotowanymi ziemniakami polanymi masłem) lub bardziej na bogato żur mięsny – z różnych gatunków mięs (szynki, kiełbasy wieprzowej i wędzonki). Do niego podaje się gotowane ziemniaki polane smalcem.
Tak mniej więcej, w dużym skrócie, wygląda przegląd kuchni białoruskiej. Biednej i ciekawej. A im bardziej biedna, tym bardziej smaczna. Setki lat biedy i głodu sprawiły, że białoruskie kobiety osiągnęły mistrzostwo w robieniu pysznych dań praktycznie z niczego.
Na koniec zostawiliśmy kiszkę ziemniaczaną. Zdecydowanie wymaga ona osobnego akapitu i dłuższego opisu. Ale zanim do tego przejdziemy jeszcze mamy dla Was zabawną historyjkę. Otóż ogólnie znana jest niechęć obecnej Białorusi do Rosji (i vice versa). Prezydenci tych dwóch państw nigdy nie darzyli się – delikatnie mówiąc – sympatią (zresztą bądźmy szczerzy, obaj ci panowie nie robili nic żeby ktokolwiek ich lubił). Zatem Łukaszenko mówi – kierując te słowa do Putina: „Daleko wam, Rosjanom, do naszej produkcji. A wszystko dlatego, że po rozpadzie ZSRR obniżyliście wymogi w stosunku do żywności, w czasie kiedy my, dzięki mnie – Łukaszence – zachowaliśmy państwowe standardy. Nasze normy są nawet ostrzejsze niż sowieckie. Białoruskie wyroby są o wiele wyższej jakości niż rosyjskie. I w białoruskich zakładach nie ma i nigdy nie było w kiełbasie papieru toaletowego. A w rosyjskiej kiełbasie był i papier toaletowy i soja i różne dodatki. Mięsa 60%, a cała reszta – soja – oto czym karmiony jest naród w Rosji!”. Te słowa potwierdzają to co pisaliśmy: że kuchnia Białoruska jest naprawdę smaczna! Ale tak między nami: tak naprawdę kuchni rosyjskiej również niczego nie brakuje. Nawet jeżeli to z kiełbasą jest prawdą, to takie rzeczy zdarzają się wszędzie. W każdym kraju znajdzie się jakaś czarna owca nastawiona na zysk, zamiast na smak. Nawet w Polsce wiele wyrobów wędliniarskich nie nadaje się do jedzenia, bo więcej w nich wody niż mięsa. Tak tylko humorystycznie o tym chcieliśmy wspomnieć i już wracamy do kiszki ziemniaczanej. Jest to taka jakby oszukana kiełbasa. Ziemniaki z boczkiem nabite w jelito wieprzowe. Składniki w zasadzie są takie same jak na babę ziemniaczaną, tylko nieco inne wykonanie. Po upieczeniu taka kiszka jako żywo przypomina kiełbasę, jest rumiana, ciemnobrązowa. To na tyle istotna potrwa (nie tylko dla Białorusinów, ale i w całej kuchni kresowej), że każdego roku na przełomie maja i czerwca w Supraślu, na Podlasiu, urządzane są zawody w pieczeniu kiszki ziemniaczanej (zresztą babki ziemniaczanej również). Zresztą bądźmy szczerzy: jest to najlepsza potrawa kuchni białoruskiej. W ogóle to najlepsze co można przygotować z ziemniaków. Kto próbował, ten wie o czym mówimy. A kto nie próbował… ten spróbuje, bo dzisiejszym przepisem, który dla Was mamy jest właśnie kiszka ziemniaczana. Zawsze staramy się mieć dla Was coś, co spełnia dwa podstawowe założenia: jest w miarę proste (bo my lubimy prostą kuchnię) i powala smakiem. Kiszka ziemniaczana aż z nawiązką spełnia oba te punkty.
PRZEPIS NA KISZKĘ ZIEMNIACZANĄ
Kiszka ziemniaczana - składniki
Kiszka ziemniaczana - wykonanie
Witam! O matko jaki długi wpis! Super! Tylko przebiegłam szybko okiem bo teraz nie mam czasu, ale wieczorkiem zasiądę spokojnie i poczytam delektując się każdym słowem. Uwielbiam Pana wpisy, te długie i te krótkie, poczucie humoru super! Pozdrawiam serdecznie!
OdpowiedzUsuńMoja mama wraz z rodziną, dzieciństwo i dorastanie przeżyła na Białorusi.Ja jako repatriant na Ziemiach Odzyskanych wspominam te smaki.Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuń