poniedziałek, 22 sierpnia 2011

Zakwas - jak zrobić?


Własnie uświadomiłem sobie naprawdę istotną rzecz! Ale tym razem naprawdę istotną. Bo zwykle to mam przemyślenia typu: "kurcze, te trzy piwa co mam w lodówce starczą na wieczór, czy dokupić jeszcze dwa?" :) Ale tym razem z prędkością światła przez mój umysł przemknęła myśl mega istotna! Otóż prowadzę tego bloga już półtora roku i jeszcze nie zamieściłem przepisu na zakwas! A przecież bez tego ani rusz! No może nie tak do końca "ani rusz", bo w sumie można całe życie jechać na drożdżach. Ale co to za życie... :)
I tak się tym przejąłem, że teraz siedząc w pracy piszę tego posta. Bo aż mi wstyd normalnie! Półtora roku mi zajęło uprzytomnienie sobie, że brakuje mi tutaj najważniejszej rzeczy!
A przepisów na zakwas jest naprawdę mnóstwo, nie sposób zliczyć wszystkich. Jak to się mówi: co kraj to obyczaj :) Ja podam wam najprostszy z prostych. Bo przecież po co komplikować coś, co z natury rzeczy ma być proste?

Otóż zajmie nam to 4 dni. Niestety nie posiadam zdjęć poszczególnych etapów produkcji, ale postaram się wszystko ładnie opisać.

Dzień 1:
Bierzemy słoik, taki konkretny jakiś, minimum 1 litr. Ja akurat mam swój zakwas w 3 litrowym (właściwie to miałem, bo teraz na jakiś czas - z przyczyn technicznych - przełożyłem do mniejszego). I wsypujemy do niego 100 g mąki żytniej i zalewamy 100 ml wody (najlepiej jakąś mineralną, ewentualnie zwykła przegotowana). Mieszamy jakąś łyżką, aż powstanie jednolita masa. Zakręcamy luźno i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Po 12 godzinach bierzemy łychę i mieszamy. Znów luźno zakręcamy. Mija 12 godzin i:

Dzień 2:
Otóż tego dnia robimy dokładnie to samo co dzień wcześniej :) Czyli dosypujemy 100 g mąki żytniej i dolewamy 100 ml wody. Mieszamy, zakręcamy, odstawiamy w ciepłe miejsce. Możliwe, że już będą lekkie bąbelki. A po 12 godzinach mieszamy. A po kolejnych 12 zaczyna się kolejny dzień :)

Dzień 3:
Więc... Ku zaskoczeniu wszystkich robimy znowu to samo :) 100 g mąki żytniej, 100 ml wody, łycha w dłoń, mieszamy, zakręcamy, odstawiamy. Zakwas powinien już mocno bąblować, a charakterystyczny smrodek powinien dawać nam znać, że to już niedługo :)
A po 12 godzinach mieszamy. Znów mija godzin 12 i nastaje dzień czwarty.

Dzień 4:
Teraz to już chyba nie będzie zaskoczeniem, jak napiszę, że znowu robimy to samo, prawda? :) No więc własnie robimy. Zakwas pewnie trochę nam opadnie w stosunku do poprzedniego, trzeciego, dnia. Ale to dobrze, tak ma być.
Więc jak dosypiemy, dolejemy, zamieszamy, a po 12 godzinach znowu zamieszamy to mamy zakwas gotowy! Tam-dara-dam! :) Możemy piec!

A jak zakwas przechowywać? Bo przecież nie będziemy za każdym razem robić nowego zakwasu. Tym bardziej, że im zakwas starszy tym lepszy. Słyszałem plotki, że gdzieś w San Francisco jest piekarnia, która piecze na ponad stuletnim zakwasie!
Zakwas przechowuje i "konserwuje" się łatwo. Ale tak samo ile sposobów na produkcję, tyle sposobów na przechowywanie. Więc przedstawię ten, którego ja używam :)
Jeśli masz w planach codziennie piec chleby na zakwasie to po prostu ustaw sobie zakwas gdzieś w kuchni i co 24 godziny dodawaj do niego 100 g mąki i 100 ml wody. I mieszaj.
A jeśli jednak tylko co jakiś czas chcesz używać zakwasu to trzymaj go zakręconego w lodówce. Wyjmuj raz na tydzień, dokarmiaj tak jak powyżej (będzie go coraz więcej więc lepiej mieć duży słoik :)) i znów chowaj do lodówki. A jak planujesz wypiek to wyjmij zakwas minimum 12 godzin wcześniej i dokarm go.

Prawda, że proste? Nie taki zakwas straszny jaki ma zapach :)

AKTUALIZACJA 25-11-2014: Pisząc "mąka żytnia" miałem na myśli żytnią pełnoziarnistą (czyli typ 2000).


---------------------------------------------------------------------
Chcesz dostawać moje przepisy prosto na e-mail? Wpisz swój adres z prawej strony w okienko "Przepisy prosto na twój e-mail!". Od tej pory żaden przepis Ci nie umknie :)

49 komentarzy:

  1. dziękuję za przepis na zakwas. mam tylko jedno pytanie - czy można go stosować do wypieków z automatu?

    OdpowiedzUsuń
  2. Ależ oczywiście, że można :) Nie ma problemu, nie ma różnicy. Tylko jeszcze jedną rzecz powiem, bo nie pamiętam czy pisałem o tym: generalnie zasada jest taka, że im zakwas starszy tym mocniejszy. Jak masz taki świeży, dopiero zrobiony to stosuj razem z zakwasem niewielką ilość drożdży.

    OdpowiedzUsuń
  3. A ja pytam w drugą stronę: czy w przepisach z zakwasem można zastąpić go świeżymi drożdżami ? A jeżeli tak w jakich proporcjach? Jego wykonanie coś mi nie idzie i chyba muszę sobie parę przepisów odpuścić w związku z tym :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Zmija, jak zakwas może nie wyjść? No ja tego nie ogarniam :) :)
    A czy można dać drożdże zamiast zakwasu? No pewnie można, powinien się chleb udać. Ale w jakich proporcjach to ci nie powiem, bo to wszystkie proporcje trzeba zmienić. Zakwas jest mokry, więc w przepisach z zakwasem dodajesz znacznie mniej wody niż w drożdżowych. Chcąc zrezygnować z zakwasu musisz dać więcej wody. Nie jestem w stanie ci powiedzieć o ile więcej, musisz eksperymentalnie sprawdzać, tak żeby ciasto było sprężyste.
    A generalnie jak dasz na chleb 20 gram drożdży (zamiast zakwasu) to powinno być dobrze.

    OdpowiedzUsuń
  5. Dzięki :) Widzisz zdolna jestem niesłychanie i nawet najprostsze rzeczy potrafię ( tu chwila pikania :P ). Póki co zrobiłam Twój cebulowy i turecki w maszynie - przy okazji mogę przepisy puścić dalej?:)

    OdpowiedzUsuń
  6. No kurcze, nie tylko możesz, ale wręcz musisz, hehe :p
    Rób z tych przepisów dowolny użytek, dawaj komu chcesz :)

    OdpowiedzUsuń
  7. No to podwójnie dziękuję :) oczywiście zaznaczę, że znalazłam przepisy na świetnym blogu, a zdjęcia mam już własne ( chociaż nie tak ładne ). Przy okazji nie wiem czy mam się denerwować czy nie, ale są dobre, zwłaszcza ten turecki i dietę szlag trafi chyba :)

    OdpowiedzUsuń
  8. A ja mam problem - po 4 dniu w górnej części słoika, na brzeżku tuż pod gwintem (na resztkach zakwasu) pojawiła mi się PLEŚŃ :/ zeskrobałem, ale mam obawy czy użyć tego zakwasu... jak można się uchronić przed pleśnią? nie wyobrażam sobie 100-letniego zakwasu, jak już po 4 dniach miałem krzaki nad nim -.-

    OdpowiedzUsuń
  9. Eeehh, czy używać spleśniałego zakwasu? Ja osobiście bym się bał trochę.
    No i nie wiem dlaczego ci spleśniał. Mój ma już ponad dwa lata i trzyma się dzielnie. Może źle go przechowujesz? Ja swój stale w lodówce trzymam i wyjmuję tylko na pieczenie chleba. A jak mam przerwę w pieczeniu to raz w tygodniu dokarmiam.
    A robisz ten zakwas dokładnie według tego mojego przepisu?

    OdpowiedzUsuń
  10. Tak, robiłem wg przepisu.

    Trochę poczytałem tu i tam
    i już chyba wiem czemu mi spleśniał:

    1. pierwszy słoik był "po ogórkach" - umyty, ale nie wyparzony.
    2. zakwas chyba miał trochę za zimno.

    kupiłem nowy, duży słoik, wyparzyłem go. zakwas stoi w cieplejszym miejscu i nic a nic się nie dzieje, a już trochę ma :)

    OdpowiedzUsuń
  11. super instrukcja! dodaję do ulubionych :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że mogłem pomóc :)

      Usuń
  12. A ja mam pytanie - pewnie trochę głupie - jak wygląda taka zakwasowa pleśń? bo mama przełożyła mi zakwas do garażu, bo uznała, że jest podobna temp jak w lodówce, a oczywiscie nie jest.. No i po 2 czy 3 dniach patrzę a na powierzchni takie białe kożuszki się pojawiły i nie wiem teraz czy to pleśń czy nie? pachnie dobrze i ogolnie "żyje", ale nie wiem czy robić od nowa czy może jednak to nie pleśń a jedynie reakcja na trochę za wysoką temperaturę? Zakwas ma już ponad 4 miesiące i tak mi go bardzo szkoda :(
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pytanie wcale nie głupie, raczej zupełnie normalne :) Pleśń wygląda po prostu jak pleśń, nie pomylisz jej z niczym innym. A ten kożuszek, o którym piszesz to nic groźnego. Jak zakwas dokarmisz i zamieszasz to kożuszek zniknie. Ewentualnie możesz również po prostu łyżką z wierzchu zgarnąć i wyrzucić. Ale nie martw się, to nic groźnego, u mnie cały czas ten kożuszek się pojawia.

      Usuń
  13. Dziękuję za odpowiedź. Ale i tak w sumie nie jestem pewna, bo pierwsze co pomyślałam, jak zabrałam zakwas z garażu, że to co się pojawiło na powierzchni to właśnie pleśń, hm. Ale i tak się trochę pocieszyłam :) dzięki jeszcze raz ;)

    Kasia

    OdpowiedzUsuń
  14. Wspaniala sprawa musze tylko jeszcze kupic make zytnia tylko tu pytanie jaka wartosc 1800 czy jakas szczególna :)?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzieki za odpowiedz :) taką tez zakupilismy z gdanskich mlynow bodajze a jeszcze moze glupie pytanie 100g ile wychodzi na szklanke taka od herbaty jak za komuny ;)?

      Usuń
    2. Na to pytanie nie jestem w stanie odpowiedzieć. Używam wagi i nie posługuję się szklankami. A nawet nie mam takiej starej szklanki żeby sprawdzić.

      Usuń
  15. Witam,
    czy zakwas z powyższego przepisu mogę zrobić również na mące pszennej pełnoziarnistej??
    /Marlena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co prawda zakwas pszenny jest znacznie rzadziej stosowany, ale oczywiście możesz, nie ma problemu. Tak samo się go robi. Potem oczywiście dokarmiasz go mąką pszenną. I nie jest on tak silny jak zakwas żytni.

      Usuń
  16. Ja dałam 50 g maki i 50 ml wody i wyszła mi taka pasta. Czy to prawidłowo, nie musi być taki konsystencji śmietany gęstej. Wydawało mi się , że on powinien być rzadszy. Dałam mąkę żytnią 1850.

    OdpowiedzUsuń
  17. Konsystencja może być różna. Zakwas może być gęstszy lub rzadszy, to nie jest aż tak ważne. Tylko po prostu potem w zależności od konsystencji zakwasu musisz dać mniej lub więcej wody do chleba. Jeżeli chodzi o nasze przepisy to wszystkie bazują na proporcji zakwasu 1:1, czyli nie ma znaczenia czy 100 g mąki i 100 g wody, czy po 50 gram.

    OdpowiedzUsuń
  18. Witajcie :)
    Dzisiaj mija 3 dzień dokarmiania... powiem szczerze że przed dzisiejszym dokarmieniem już mnie doleciał zacny zapach kwasu. Ale chleb chciałabym piec dopiero w sobotę...i moje pytanie jest takie czy mogę sobie go tak do soboty dokarmiać po te 100g mąki i 100ml wody?:) A i proszę mi podpowiedzieć z którego przepisu najlepiej jest skorzystać robiąc chleb na młodym zakwasie? Fajnie byłoby gdyby była w nim mąka pełnoziarnista i może słonecznik, siemię. Aaa i niestety nie posiadam jeszcze automatu do wypieku chleba, ale myślę,że na razie bez tego się obejdzie. Pozdrawiam i z CAŁEGO SERCA gratuluję bloga!!!
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz dokarmiać ile czasu chcesz. 4 dni to minimum, a maksimum określa tylko wielkość twojego słoja :)
      Generalnie nie ma czegoś takiego jak "najlepszy przepis na młody zakwas". Ewentualnie, jak chcesz mieć pewność, że zakwas ruszy to możesz dodać odrobinę drożdży. Dosłownie kulkę wielkości grochu. Albo zrób chleb na lżejszej mące (niekoniecznie na samej żytniej typ 2000). Albo po prostu czekaj cierpliwie aż chleb wyrośnie. Wcześniej czy później to się stanie :)

      A automat do chleba sobie daruj, znacznie fajniejsze są chleby robione ręcznie i pieczone w piekarniku.

      Usuń
  19. Wszystko rozumiem. :) Serdeczne dzięki za odpowiedź. Ale mam jeszcze parę innych wątpliwości. I tak sobie myślę że pierwszy chleb to upieką ze zwykłej - jasnej mąki, a jak mi zakwas dojrzeje to spróbuje z pełnoziarnistej. Tak jak pisałam wcześniej będę dokarmiać zakwas do soboty...i tego zakwasu będę mieć sporo, część dam do chleba, a resztę (jak wywnioskowałam z innych Waszych postów) mam schować do lodówki tak? Przykryty folią spożywczą może być tak? I muszę go raz w tygodniu dokarmić, jeżeli nie zamierzam piec chleba...no ale to tak wyjmuję go zimny z lodówki dosypuje mąki i wody mieszam i chowam z powrotem do lodówki? Kurcze przepraszam, że o takie pierdoły pytam ale nie chcę schrzanić tego zakwasu.
    Mówisz, że nie warto wywalać pieniędzy na automat? Aaa w sumie to na plus dla mnie. ;)
    Pozdrawiam, Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już wszystko tłumaczę :)
      Zakwas, którego nie zużyłaś chowasz do lodówki. Nie zamykaj go byt szczelnie. Po prostu połóż na nim pokrywkę od słoika. Ja swój swój mam zakryty chusteczką. Taką materiałową jak kiedyś były. I raz w tygodniu dokarmiasz czyli wyjmujesz, czekasz kilka godzin aż się ociepli, dokarmiasz, czekasz ze 12 godzin aż odżyje i chowasz do lodówki. Oczywiście jeśli często używasz to dokarmiasz przez każdym użyciem. Raz w tygodniu to jeśli nie używasz w ogóle przez dłuższy czas.
      Dobrze jest co 3-4 tygodnie zupełnie umyć słoik. Czyli przekładasz zakwas do miski, dokarmiasz, myjesz słoik i z powrotem przekładasz zakwas do słoika. Albo po prostu do innego, czystego słoika przekładasz :)

      Z automatem są dwie szkoły... Dla leniuchów i dla pasjonatów :) Jeżeli nie kręci cię jakoś specjalnie pieczenie chleba, a robisz to tylko dlatego, że sklepowy ci nie smakuje to kup automat. Bardzo ułatwia życie. Po prostu wrzucasz składniki, naciskasz przycisk i po 3 godzinach wyjmujesz gotowy chleb. Nic specjalnego nie musisz robić. Chociaż z chlebami na zakwasie jest nieco więcej roboty.
      A jeżeli jakoś wielce cię to kręci (jak na przykład mnie :)) to automat ci się po miesiącu znudzi. Będziesz czuła niedosyt. Ja po prostu lubię ingerencję w ciasto, lubię jego dotyk :)

      I pytaj o co tylko chcesz, zawsze chętnie pomogę :)

      Usuń
  20. Już jest wszystko jasne dla mnie. :) Jeszcze raz wielkie dzięki za rady. Dam znać jak mi chleb wyszedł ;) No a jeśli chodzi o automat to czysta wygoda i nic więcej, mnie osobiście sprawia przyjemność siedzenie w kuchni i eksperymentowanie i cały ten rytuał pieczenia, jednym słowem muszę mieć przyjemność z pieczenia..., a włożyć w miskę składniki i włączyć robot to przyjemność żadna...więc jak szybko pomyślałam o automacie tak szybko i z niego rezygnuję. ;) Serdeczne dzięki.
    P.S.
    Dzisiaj po raz chyba już setny idę piec Waszą "doskonałą chałkę" - jest MEGA! Aaa i jeszcze zapomniałabym skąd bierzecie takie świetne naklejki na Wasze wyroby? Czy generalnie możesz polecić jakiś program do takiego typu cudeniek?
    Pozdrawiam, Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No więc właśnie, tak myślałem, że automat ci się nie przyda :) Bardzo ułatwia życie, ale odbiera całą zabawę.
      A wiesz, my też niedługo znowu chyba tę chałkę zrobimy, naprawdę jest niezła :)
      Natomiast co do naklejek to po prostu je sam rysuję. Jestem z zawodu grafikiem, więc poniekąd na co dzień się czymś takim zajmuję. Cieszę się, że ci się podobają :) Ja osobiście robię to w programie Illustrator, ale to program dla zawodowych grafików. Prawdę mówiąc nie wiem czy jest jakiś prosty program z gotowymi szablonami, nie używam takich.

      Usuń
  21. A więc tak: chleb upieczony wprawdzie nawet dwa. Pierwsze podejście z mąki żytniej...pomyślałam że zrobię z połowy porcji że jak coś by nie wyszło to bynajmniej nie będę żałować...no i zrobiłam ciasto ale nie przemyslałam sprawy, że nie posiadam takiej małej blaszki... - na głupotę nie ma rady... więc musiałam zrobić w standardowej keksówce... wiec chleb wyszedł płaściutki ale nie powiem bo troszkę ruszył. W smaku był okej. Ale nie zraziłam się... Upiekłam znowu tym razem pomieszałam mąkę żytnią razową z jasną pszenna + siemie + słonecznik i wyszedł meega! Skórka chrupiąca... w środku wilgotny... a zapach jego - bezcenny. A jeśli chodzi o zakwas to jeszcze nie schowałam go do lodówki... wciąż go dokarmiam...jeszcze ze 2 razy myślę go dokarmić i muszę się nim podzielić trochę, także muszę mieć go sporo... W sobotę piekę chleb znowu... i tak myślę że w piątek popołudniu wyciągnę go z lodówki niech się ociepli i jaką ilością go dokarmić? Taką dawką jak teraz ? Czy może mniejszą? Pozdrawiam, Kasia
    P.S.
    Wasz hummus już czeka w kolejce na zrobienie. ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rób, rób, nie zrażaj się :) A dokarmiasz tak samo jak teraz: 100 g maki + 100 g wody.

      Usuń
  22. Witam! Zrobiłam w/g Państwa przepisu zakwas i chlebki wychodziły rewelacyjne, ale od jakiegoś czasu chleb robił się coraz bardziej kwaśny, aż w końcu zaczęliśmy dostawać "zgagę" i chyba się zakwas popsuł. Miał 2,5 miesiąca. Robię nowy i nie chcę popełnić tego samego błędu, więc proszę o pomoc. Pokrótce opiszę jego historię. Słoik wyparzony i zakwas w/g przepisu. Dokarmiam na wieczór, codziennie, a na drugi dzień po 16 piekę chleb. Jak wyjątkowo nie piekę, to tylko dokarmiam wieczorem i rano mieszam drewnianą łyżką, stoi przy grzejniku, nakryty ściereczką. Raz przez parę dni stał w lodówce, wyjęłam go, przełożyłam do nowego słoika, po kilku godz dokarmiłam wieczorem, a następnego dnia po pracy piekłam. Nie wiem od jakiego czasu zaczął coraz bardziej kwaśnieć. Popsuł się? coś robię nie tak? Bardzo proszę o pomoc, bo nie chcę znów go schrzanić. Pozdrawiam Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystko jest dobrze. Jest tak jak być powinno. To znaczy im zakwas jest starszy tym jest silniejszy. Czyli tym mniej trzeba go dawać. Jeżeli dawałaś tyle samo młodego zakwasu co potem starego i silnego to prawdopodobnie dlatego chleb wydawał ci się kwaśniejszy. Nie ma niestety jakiegoś przelicznika, że młodego zakwasu tyle, a starego tyle się daje. Po prostu musisz eksperymentować. Jak poczujesz, że chleb z danej ilości zakwasu wychodzi za kwaśny to następny razem daj łyżkę mniej. I tak aż uzyskasz właściwy smak.

      Usuń
  23. Ale numer, a ja go wyrzuciłam. No trudno ale bardzo dziękuję za odpowiedź. Robiłam cały czas z jednego przepisu, tylko z różnymi makami i ziarnami testowałam, ale zakwasu dawałam cały czas tyle samo 130-140 g na 470 g mąki i 280 g wody. Niestety artystą nie jestem, tylko rzemieślnikiem i potrzebuję konkretnych danych, ale cóż będę eksperymentować :) I jeśli jeszcze można, to mam pytanie gdzie teraz trzymać zakwas, bo coraz cieplej i chciałabym już wyłączyć grzejnik?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No nic, zrobisz sobie nowy :) Nie musisz trzymać przy grzejniku. Ja normalnie w kuchni na szafce trzymam. Temperatura pokojowa wystarczy.

      I jeszcze jedna uwaga: jak będziesz dodawała mniej zakwasu to być może będziesz musiała nieco więcej wody. Ale to już musisz troszkę poeksperymentować :)

      Usuń
    2. Dzięki za szybkie odpowiedzi. Będę próbować dalej "walczyć" z chlebkiem, a w weekend przetestuję Twoje drożdżówki :) Pozdrawiam

      Usuń
  24. Ja słyszałam taka rzecz ze po tych 4 dniach jak znów dokarmiamy to za każdym razem przed dokarmianiem wyrzucamy połowę zakwas.Tzn.polowa wyrzucona i dodajemy 100 g mąki 100 ml wody i tak cały czas.Co o tym sądzisz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można tak robić, ale to nie jest konieczne. Zwykle tak się robi po prostu dlatego, że po kilku dniach tego zakwasu robi się spora ilość i potrzeba dość dużego słoika żeby bez wyrzucania połowy wszystko zmieścić.

      Usuń
  25. Przepraszam ... poczatkuje w "chlebowaniu" ... wiec jak do jeza podchodze ... opis ekstra, ale nie widze zdjec ... sprawdzalam na dwoch urzadzeniach i nadal nic ... cos padlo, czy ja mam sprzet do bani. Jesli jednak cos padlo ... to czy moge prosic o odswiezenie fotek? :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety zdjęcia do tych starszych przepisów przepadły na zawsze, nie da się ich odzyskać.

      Usuń
  26. Szkoda ... dziekuje za odpowiedz i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  27. Witam ponownie.
    W związku z tym, żem początkująca w "chlebowaniu", to mam parę pytań, może banalnych, ale wolę zapytać, zanim coś zepsuję :)
    Kilka chlebków na drożdżach zrobiłam, ale ciągnie mnie do tych odpowiednio pachnących...
    I teraz tak:
    1. Czy zakwas musi być w szklanym słoju? Mam spory słoik 3 L, ale na wysokość nie zmieści mi się na żadnej półce w lodówce, a nie pozbawię się jednej półki na stałe :/ A mam sporo dużych, prostokątnych pudełek plastikowych do żywności i zastanawiam się, czy można w nich go przechowywać.
    2. Mam również miskę szklaną (uzyskaną ze szklanych drzwiczek od pralki - taka ciekawostka, swoją drogą świetna miska!), ale czytałam, że przechowywany zakwas trzeba zakręcić, co przy misce jest niewykonalne - więc co, przykryć folią spożywczą? Piszecie jednak, że można przykryć tylko ściereczką/chusteczką "od dziadka" :) I pytanie - czy ten "zapaszek" nie rozchodzi się po lodówce?
    3. Czy zakwas z żytniej mąki stosuje się tylko do chleba z żytniej mąki? Czy do pszennego też można? On po prostu służy zamiast drożdży do wyrastania ciasta?
    4. W przepisach czytałam, że stosuje się różne rodzaje mąki do jednego chleba: żytnią 720, pszenną 650, czasem też orkiszową. Czemu tak? Czy taki "mieszany" chleb jest lepszy niż z jednego rodzaju mąki? Lżejszy, cięższy, smaczniejszy, ma więcej dziurek, bardziej rośnie?
    5. Jak piekłam chleby na drożdżach, to zawsze wychodziła mi dość gruba skórka, choć trzymałam się przepisu jeśli chodzi o temperaturę i czas pieczenia. Zaraz po upieczeniu była chrupiąca, ale na następny dzień już było gorzej... Jaka może być tego przyczyna? Piekarnik elektryczny nie trzyma temperatury? Czy jest jakiś inny powód...?

    Z góry dziękuję za odpowiedzi, zakwas na razie zrobiony w szklanej misce, póki nie trzeba go będzie przełożyć do lodówki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Więc trak, w punktach, żeby niczego nie pominąć ;)
      1. My zawsze robiliśmy w szkle, ale wydaje mi się, że nie ma takiej konieczności. Jeżeli masz pojemniki dostosowane do kontaktu z żywnością to z powodzeniem możesz ich użyć. Dobre byłoby też takie sklepowe wiaderko w jakim czasami można kupić kiszone ogórki czy kapustę - one z całą pewnością są dostosowane do takich kwaśnych środowisk.
      2. Generalnie drożdże (a zakwas to po prostu dzikie drożdże) rozmnażają się beztlenowo. Więc nie ma znaczenia cy będzie dostęp powietrza czy nie, czyli czy zakręcisz czy nie. Zakręca się (lub czymś przykrywa) właściwie tylko po to, żeby zakwas nie wysychał i nie robiła się na nim skorupa. My akurat używamy "babcinej" chusteczki. Czy nie czuć? Trochę pewnie czuć. Jeśli ci to przeszkadza, to zawiń szczelnie w folię spożywczą, powinno pomóc.
      3. Tak, zakwas służy właśnie do wyrastania ciasta. Można go stosować zamiast drożdży lub - jeśli chcemy żeby chleb szybko wyrósł - na spółkę z nimi. Nie jest tak, że żytni zakwas tylko do żytnich chlebów, a pszenny tylko do pszennych. Możesz stosować dowolnie. Po prostu każdy zakwas w połączeniu z każdą mąką daje nieco inny smak, dlatego tak lubimy eksperymentować z chlebami.
      4. Tak jak w punkcie powyżej: każda mąka daje nieco inny smak. Chleb z mąki pszennej smakuje inaczej niż z połączenia pszennej z orkiszową czy żytnią. Właśnie w celu uzyskania nowego smaku stosuje się takie mieszanki. A czy takie mieszane chleby są lepsze w smaku? Co kto lubi ;) Dodatkowo warto wiedzieć, że mąką żytnia 2000 bardzo ciężko wyrasta (jest właściwie niemożliwa do spulchnienia drożdżami, do takiej mąki tylko zakwas się nadaje). Dlatego często do takiej mąki dodaje się część mąki łatwiej wyrastającej, czyli np. żytnią 720. Lub po prostu pszenną czy orkiszową.
      5. Jeżeli chcesz cieńszą skórkę to popróbuj z chlebami z formy. Takie które sama formujesz i wkładasz luzem do piekarnika mają dostęp ciepła z każdej strony i być może stąd właśnie gruba skórka. Te z formy mają dostęp ciepła ograniczony po bokach właśnie formą i skórka w nich jest inna. Co do piekarnika to każdy piekarnik jest inny. Miałem w swoim życiu kilka piekarników, zarówno gazowych jak i elektrycznych. Każdy z nich był inny. Po prostu trzeba nauczyć się swojego piekarnika, wyczuć go. Czasy i temperatury podane w przepisach mogą być nieco orientacyjne i warto doświadczalnie dopasować je właśnie pod swój piekarnik.

      Eksperymentuj i powodzenia! :)

      Usuń
    2. Super, dzięki za info :)

      Jeśli chodzi o plastik, spróbuję, ale na wszelki wypadek na czas próby jeden zakwas do pudełka, drugi do słoika i dam znać, co z tego wyszło.

      Druga sprawa - właśnie ta skorupa... Ale od początku.

      Zrobiłam jednak zakwas dopiero po napisaniu posta i wyszedł jak... hmmm, do czego to porównać...? jak baaardzo suchy hummus, łyżkę mogłam w nim postawić. Nie wytrzymałam i dodałam wody, żeby był chociaż trochę bardziej wodnisty. Przykryłam ściereczką kuchenną.
      I teraz nie wiem, czy mam bardzo lekką mąkę 2000, bo wchodzi jej na 100 gram jakieś 280 ml i te 100 ml wody to chyba za mało...
      Potem mi się pomyliło (ups) i zamiast rano zakwas tylko zamieszać, to go dokarmiłam :/ Ale znów musiałam dać więcej wody, żeby miał konsystencję choć trochę przypominającą pastę.
      Dziś wieczorem go tylko zamieszałam. Ale miał taką strasznie suchą skorupę, wmieszałam ją dokładnie w resztę pastowatego zakwasu. Natomiast znacznie zmieniła się konsystencja tego pod spodem, jest luźniejsza i bardziej wodnista, no i zapach jest inny - do tej pory pachniało w zasadzie jakby otrębami, a teraz leciutko kwasowo.

      I teraz tak - czy taka sucha skorupa to normalna rzecz, póki zakwas stoi poza lodówką w ciepłym miejscu (czytaj: 30 cm nad grzejnikiem na półce z otworami jak w biurku za komputerem)?
      I przede wszystkim co z tymi proporcjami? Mąka nie taka? Termin ważności ma...

      Może za bardzo się przejmuję i przepraszam, że tak dopytuję, ale jednak zrobienie zakwasu trochę trwa i nie chciałabym, żeby się okazało, że trzeba będzie zaczynać od nowa :/

      Usuń
    3. Te proporcje wody do mąki nie są jakoś bardzo mocno stałe. Możesz dać mniej, możesz dać więcej. Najwyżej będzie bardziej płynny lub bardziej stały. Ja czasami właśnie daję nieco więcej wody, bo taki nieco bardziej płynny łatwiej mi się używa. Ale tutaj też drobna uwaga: każdy zakwas ma inną konsystencję więc też trzeba brać to pod uwagę w przepisach. Jak masz bardziej płynny to w przepisie używasz mniej wody i odwrotnie. Musisz się tego po prostu "na własnej skórze" tego nauczyć. I na własnych wypiekach ;) Jak zaczyna pachnieć kwaśno to dobrze, znaczy działa. Generalnie zasada jest jedna: jak rośnie to znaczy, że żyje. Nie ważne czy jest gęsty czy rzadki. Jak żyje to jest dobrze. Skorupą się nie przejmuj. Po wymieszaniu już jej nie będzie.

      "Może za bardzo się przejmuję i przepraszam, że tak dopytuję (...)"
      Dopytuj ile tylko chcesz. Ale tak, za bardzo się przejmujesz ;) Ja wiem, że chciałabyś żeby wyszło ci za pierwszym razem, bo czas i w ogóle... Ale jeśli nawet nie wyjdzie, to się nie przejmuj. Może nie wyjść, to nic strasznego. Wyciągaj wnioski i próbuj dalej. Chleby na zakwasie są kapryśne. Piekę je od naprawdę wielu lat i czasem mi też nie wychodzą. Po prostu trzeba próbować do skutku, analizować, być może zmieniać proporcje...

      Usuń
    4. Dzięki za wsio, to teraz "byle do piątku" i próbuję piec :)

      Usuń
    5. Ten komentarz został usunięty przez autora.

      Usuń
    6. To jeszcze mam pytanko: w przepisie mam mąkę 650, a dostępną tylko 750 i 550.
      Co robić? Wymieszać pół na pół? ;)
      A zakwas wygląda tak, wystarczająco bąbelków? :)
      http://static.pokazywarka.pl/1/r/w/91638c83959a8777394d046bce7c1928_orig.jpg
      http://static.pokazywarka.pl/x/o/8/f960bc9d786d53d3c677d5d6dae000e8_orig.jpg
      http://static.pokazywarka.pl/m/1/0/eed96ca8a450fdbe55540e441d928b6f_orig.jpg

      Usuń
    7. Bardzo przyzwoicie bulgocze ;)
      Jeśli chodzi o mękę to użyj jakiej chcesz. Tak czy siak coś wyjdzie. Może inaczej niż w przepisie, ale wyjdzie ;) Pszenna 750 to taka typowa mąka chlebowa. Może użyj tej właśnie, powinno wszystko dobrze wyjść.

      Usuń

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...