Print Friendly and PDF

Kuchnie świata #5: Ciasto miodowe (miodownik) lekach - kuchnia żydowska

Kuchnie świata #5: Ciasto miodowe (miodownik) lekach - kuchnia żydowska


W święto Pesah możesz jeść, gdzie chcesz, ale nie to, co chcesz.
W święto Sukot możesz jeść, co chcesz, ale nie tam, gdzie chcesz.
W święto Szawust możesz jeść, co chcesz i gdzie chcesz.

rady pobożnych Żydów


Patrząc pod względem naszej europejskiej tradycji i kultury, kuchnia żydowska jawić się może jako bardzo trudna. Trudność ta nie wynika ze skomplikowania potraw, bo te akurat do bardzo skomplikowanych nie należą. Problem raczej tkwi w całej otoczce, w samym procesie przygotowania jedzenia. Tutaj odbywa się cały swoisty rytuał.
     

Żydowska tradycja wymaga, aby posiłki przygotowywane były zgodnie z formułą koszerności, mającą swe źródła w Biblii i Talmudzie. Słowo kaszer w języku hebrajskim znaczy tyle co „zdatny”, „odpowiedni”, „czysty” i dotyczy wszystkich przepisów związanych z przechowywaniem i przyrządzaniem potraw, łącznie z zasadami uboju zwierząt. Tak więc jedzenie dzieli się na koszerne, czyli czyste (dozwolone) i trefne – nieczyste (zabronione).

Główną zasadą jest wykluczenie mięsa niektórych zwierząt (np. świń), krwi, niektórych ryb (tych, które nie mają łusek), skorupiaków oraz owadów. Należy także zwrócić uwagę na zakaz łączenia mięsa z mlekiem. W związku z tym, w kuchni żydowskiej nie ma np. zawiesistych zup zaprawianych śmietaną. Mięso i nabiał przygotowuje się w osobnych naczyniach, używając innych sztućców, nawet innych ścierek i zlewów. Optymalnie jest przygotowywać je nawet w oddzielnych pomieszczeniach. Posiłki mięsne i mleczne nie mogą pojawiać się jednocześnie na stole, nie można również spożywać ich bezpośrednio po sobie.

Wspominaliśmy również, że zasada koszerności obejmuje także konkretny ubój zwierząt. Jest to tzw. ubój rytualny, zwany szechitą. Budzi on na całym świecie duże kontrowersje, jako wyjątkowo niehumanitarny. Ubój rytualny może być podejmowany wyłącznie przez żydowskiego mężczyznę, uczonego w Talmudzie, pobożnego i przestrzegającego prawa religijnego. Mężczyzna ten (tzw. szojchet) jednym cięciem, przy użyciu specjalnego noża, przecina zwierzętom przełyk i arterię. Zwierzę nie może w żaden sposób być ogłuszone. Przez cały czas musi zachować świadomość. Zwierzęta pozbawione życia w inny sposób nie mogą być spożywane przez ortodoksyjnego Żyda.

Zasadniczo do jedzenia przeznaczone są przednie części zwierzęcia. Aby można było użyć tylnych części, muszą być one poddane specjalnej obróbce przez specjalistę zwanego menaker. Tnie on mięso na nieduże kawałki i dokładnie pozbawia je żył. Z przednich części usuwa się tylko żyłę szyjną. Następnie mięso wytrybowuje się z kości i dopiero wtedy jest przeznaczone do sprzedaży.

Przygotowanie mięsa ma na celu pozbawienie go krwi tkankowej. Stosuje się tu solenie i opalanie nad ogniem (z węgla drzewnego). Dopiero tak przygotowane mięso nadaje się do przyrządzania potraw.

Ciekawostką jest, że ubój rytualny w Polsce został zakazany w 2002 roku. Jednak po kilkunastu latach, w roku 2014, Trybunał Konstytucyjny uchylił ten zakaz, jako naruszający wolność religii i sumienia.

Wróćmy jednak ściśle do kuchni. Nie da się jednej konkretnej kuchni nazwać mianem kuchni żydowskiej. Jedzenie Żydów kształtowało się przez wieki pod wpływem kultur lokalnych, wszędzie tam, gdzie przebywali Żydzi. A przebywali właściwie wszędzie. Historia Izraelitów - wiecznych tułaczy, sprawia, iż ta kuchnia jest raczej tyglem kuchni świata. Jeśli tylko smakowita potrawa mieściła się granicach koszerności lub wręcz tradycji żydowskiej, natychmiast była adaptowana na grunt mojżeszowej tradycji. Najprościej można wyróżnić trzy zasadnicze odmiany kuchni żydowskiej:

- kuchnia Żydów z Bliskiego Wschodu, podobna do kuchni arabskiej
- kuchnia Żydów sefardyjskich (przyjęła ona wiele cech kuchni iberyjskich)
- kuchnia Żydów askenazyjskich, posiadająca wiele cech kuchni polskiej, niemieckiej czy rosyjskiej.

Jednak charakterystyczne dla wszystkich kuchni żydowskich są specjalne potrawy przygotowywane przed szabatem, w czasie którego ortodoksyjnemu Żydowi nie wolno gotować ani rozpalać w piecu. Stąd powstały różnego rodzaju zimne przekąski, a także potrawy duszone przez kilkanaście godzin w stygnących piecach chlebowych (np. czulent – zapiekanka z białej fasoli, cebuli, ziemniaków lub kaszy, której smak nadaje szponder lub mostek wołowy).

W ogóle wiele typowych dań żydowskich ma ścisły związek z rytualnymi świętami. W szabat, oprócz wspomnianego czulentu, jada się kugel, czyli rodzaj zapiekanki z surowych lub gotowanych ziemniaków, makaronu albo ryżu. Przyrządza się go na słodko lub słono. Tego dnia nie powinno również zabraknąć bardzo słodkiej chałki oraz siekanej ryby, formowanej często w kulki i podawanej z chrzanem lub ćwikłą. Pojawia się również rosół lub czerwony barszcz, a na deser cymes – słodki deser z marchwi (lub innych warzyw), miodu i cukru.

Kuchnia żydowska to również niezliczona ilość symboli. Większość dań świątecznych czy obrzędowych posiada swoje ukryte znaczenie. I tak na przykład maca wypiekana jest bez zakwasu czy drożdży, co symbolizuje pośpiech, w jakim Żydzi musieli opuścić Egipt. Dla podkreślenia ten przaśny chleb wyrabiany z obowiązującym rytuałem musi być wypieczony w ciągu 18 minut i to wyłącznie przez mężczyzn. Kolejny symbol - ostry chrzan przyjmowany, jako symbol cierpienia Żydów w niewoli. Charoset to bardzo gęsty mus jabłkowy z dodatkiem orzechów, migdałów, cynamonu, imbiru i wina. Ponieważ posiada on konsystencję gliny, z której Izraelici w Egipcie wyrabiali cegły, wiązany jest z ciężką i niewolniczą pracą. Te potrawy spożywa się w trakcie sederu, czyli uczty podczas święta Pesah.

Do tradycyjnych potraw żydowskich, popularnych zwłaszcza wśród Żydów polskich, należą m.in.: faszerowana ryba, rolada z indyka, kreplech wołowy (małe mięsne pierożki), holiszki (rodzaj gołąbków), kotleciki jagnięce czy też wyśmienite fileciki z indyka w sosie miodowo-pomarańczowym. Rewelacyjne są także faszerowane szyjki gęsie. Warte wspomnienia zupy to np. zupa berdyczowska z rodzynkami, barszcz z białej kapusty, a także joich z farselkami i fasolą Jaś.

Ciekawym daniem jest również kawior żydowski. Zgodnie z zasadami koszerności w kuchni żydowskiej nie ma miejsca na prawdziwy kawior. Żydzi wymyślili więc swój własny. Jest to siekana drobiowa wątróbka, gęsi lub kurzy smalec, jajka, cebula, sól i pieprz. Taki „kawior” podawany jest z chałką, jako zimna przekąska. Tutaj należy też zwrócić uwagę, że jajka przez Żydów nie są uznawane za nabiał, można więc łączyć je z mięsem (Żydzi na własne potrzeby stworzyli wiele takich wyjątków).

Charakterystyczną cechą w kuchni Żydów są „egzotyczne” połączenia smaków i przypraw. Wspólnymi cechami większości odmian kuchni żydowskich jest obfite stosowanie niektórych przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, szafran, kminek), częste używanie cebuli i czosnku, stosowanie zamiast niedozwolonego (trefnego) smalcu wieprzowego – tłuszczu drobiowego, używanie cukru lub miodu także do potraw mięsnych i rybnych, rozdrabnianie (mielenie lub ucieranie) składników potraw.

Tak jak wspominaliśmy, kuchnia żydowska to mieszanka wszelakich obcych wpływów. Odnaleźć tam można włoskie przyprawy, słowiańskie zioła, jagnięcinę z Bliskiego Wschodu, holenderskie solone ogórki, wschodnioeuropejskie barszcze, bałkańskie faszerowane bakłażany czy gulasze, strudle i wykwintne ciasta z Austro-Węgier. Ale nie jest tak, że ta kuchnia tylko bierze. Ona również daje. Wiele dań tradycyjnie przypisanych do kuchni żydowskiej znalazło swoje stałe miejsce na europejskich stołach wszelakich innych kuchni. Wystarczy wspomnieć śledzia po żydowsku, karpia po żydowsku, pieczeń żydowską, a także macę, gefilte fisz (pulpety rybne) czy placki ziemniaczane (a jakże, wynalazek kuchni żydowskiej). I oczywiście chałka. Czy zajadając się chałką grubo posmarowaną masłem zdawaliście sobie kiedyś sprawę, że gdyby nie wkład kuchni żydowskiej w europejską kulturę to nie byłoby tego przysmaku? Nam co prawda chałka kojarzy się bardziej z deserowym wypiekiem i poza masłem ciężko jest nam wyobrazić sobie cokolwiek innego pasującego do niej, ale Żydzi spożywają ją praktycznie do wszystkiego, nawet do karpia na zimno w galarecie (czyli wspomnianego wcześniej karpia po żydowsku).

Tymczasem, kończąc rozważania o kuchni mamy dla Was coś pysznego. Artykuł zakończyliśmy czymś słodkim (chałką konkretnie) to i przepis na coś słodkiego mamy. Zastanawialiśmy się nad jakąś obiadową potrawą, nam jednak nie bardzo pasują te – dość specyficzne – łączenia przypraw i smaków. Dlatego zdecydowaliśmy się na coś, co powinno zadowolić każdego. Bo każdy – mamy nadzieję – lubi ciasto! Mamy więc dla Was przepis na tradycyjny żydowski miodownik znany lekach. To ciasto podaje się na żydowski Nowy Rok zwany Rosz Haszana. Wszystkie dania podawane w to święto (trwające dwa dni) mają charakter symboliczny. Miodownik ma przynieść szczęście i słodycz, by nadchodzący rok by słodki.

Kuchnie świata #5: Ciasto miodowe (miodownik) lekach - kuchnia żydowska

PRZEPIS NA CIASTO MIODOWE (MIODOWNIK) LEKACH


Ciasto miodowe (miodownik) lekach - składniki


550 g mąki pszennej jasnej
220 g cukru
220 g wody
220 g oleju
220 g miodu
3 jajka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka mielonego imbiru
¼ łyżeczki gałki muszkatołowej
¼ łyżeczki zmielonych goździków
¼ łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
¼ łyżeczki zmielonych nasion kolendry

Opcjonalnie można dodać 100-150 g pokruszonych orzechów włoskich, ale w oryginalnych żydowskich przepisach one nie występują. Więc i my nie dodamy.


Ciasto miodowe (miodownik) lekach - wykonanie


To ciasto jest proste i szybkie w przygotowaniu więc zaczynamy od nastawienia piekarnika na 180 stopni i przygotowania keksówki o pojemności około 1,5 litra (lub dwóch mniejszych). A następnie:

Keksówki starannie wykładamy papierem do pieczenia i mieszamy ze sobą dokładnie wszystkie składniki. Ciasto powinno mieć konsystencję płynnej śmietany. Wlewamy do foremek i wstawiamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy w 180 stopniach przez około 50 minut jeśli mamy dwie mniejsze formy lub ok. 75 minut przy jednej dużej. Najlepiej pod koniec pieczenia wbić w ciasto patyczek. Jeżeli będzie suchy to już ciasto jest gotowe. Po wyjęciu z piekarnika czekamy 5 minut i dopiero wyjmujemy ciasto z formy. Odstawiamy na kratkę do ostudzenia. Po wystygnięciu szczelnie zawijamy w folię aluminiową i zostawiamy na 2 dni. Dopiero wtedy ciasto zyskuje smak. A z każdym kolejnym dniem jest jeszcze smaczniejsze.

Zatem beteavon i lechajim!


Kuchnie świata #5: Ciasto miodowe (miodownik) lekach - kuchnia żydowska


Dotychczas na naszym blogu w cyklu "Kuchnie świata" ukazały się:



Komentarze

  1. wow bardzo fajnie napisales o kuchni zydowskiej...bardzo ciekawe info. Smak tego ciasta chyba podobny do naszego piernika...co?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, staram się ciekawie pisać i nie zanudzać czytelników.
      Tak, to takie jakby piernikowe ciasto. I tak jak piernik dojrzewa. Smak zmienia się z każdego dnia.

      Usuń
  2. Super przepis na miodownik i mega wyczerpujący wpis ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję za przepis na pyszne ciasto z pewnością upiekę .Cymes jadłam od dziecka,, zresztą wciąż przyrządzam moim dzieciom.Część z podanych powyżej potraw również. Na wsi gdzie mieszkałam, były trzy kultury kościół katolicki, ,cerkiew prawosławna i 120 letnia synagoga żydowska, obecnie odrestaurowana ponieważ przedtem był w niej magazyn zbożowy. Te trzy kultury żyły zgodnie ze sobą,znam to z opowieści jak i to, że Panie narodowości żydowskiej gotowały przepyszne potrawy. Mieszkałam w domu po żydowskim. Jako dziecko wyobrażałam sob
    ie kto tam mieszkał wcześniej. Myślałam często o tych ludziach...
    Mieszkałam w Wojsławicach w województwie Lubelskim. Wyjechałam w wieku 9 lat, ale wciąż pamiętam.

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziękuję za przepis na pyszne ciasto z pewnością upiekę .Cymes jadłam od dziecka,, zresztą wciąż przyrządzam moim dzieciom.Część z podanych powyżej potraw również. Na wsi gdzie mieszkałam, były trzy kultury kościół katolicki, ,cerkiew prawosławna i 120 letnia synagoga żydowska, obecnie odrestaurowana ponieważ przedtem był w niej magazyn zbożowy. Te trzy kultury żyły zgodnie ze sobą,znam to z opowieści jak i to, że Panie narodowości żydowskiej gotowały przepyszne potrawy. Mieszkałam w domu po żydowskim. Jako dziecko wyobrażałam sob
    ie kto tam mieszkał wcześniej. Myślałam często o tych ludziach...
    Mieszkałam w Wojsławicach w województwie Lubelskim. Wyjechałam w wieku 9 lat, ale wciąż pamiętam.

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Dziękuję, że tutaj jesteś. Zostaw komentarz, napisz, co sądzisz o blogu czy o tym konkretnym przepisie. Nie zostawiaj natomiast w komentarzu linków (ani do swojej strony, ani do żadnej innej) - chyba, że kontekst rozmowy tego wymaga. Jeśli interesuje Cię zareklamowanie się na blogu, to po prostu zajrzyj do zakładki "Współpraca".

Popularne posty