Salami długo dojrzewające

Przed nami Dzień Babci, a zaraz po nim Dzień Dziadka. W Polsce zwyczaj obchodzenia tego pierwszego dnia powstał w latach 60. ubiegłego wieku. Dzień dziadka przyjął się jakieś 20 lat później. I bardzo dobrze, bo nie podlega dyskusji fakt, że osoby te, nasze babcie i nasi dziadkowie, z całą pewnością zasługują na uhonorowanie ich. Nie jest potrzebny specjalny dzień żeby wyrazić im swoją wdzięczność, można i należy robić to każdego dnia. Ale taki dzień się przyda dla pokazania, że naprawdę są kimś dla nas wyjątkowym.

     

Ośrodek badania opinii publicznej CBOS przeprowadził ankietę, z której wynika, że babciom i dziadkom jesteśmy przede wszystkim wdzięczni za opiekę i wychowanie oraz poczucie, że jesteśmy kochani. Wartości te jako pierwsze wymieniło odpowiednio 65 i 64 procent ankietowanych osób. Nie mniej ważne (po 57% głosów) okazały się zasady moralne i znajomość dziejów rodziny. Czyli przyznacie, że wartości uniwersalne i jedne z najważniejszych w życiu. Miłość, życie w zgodzie z zasadami, tożsamość… Na wiarę postawiło 54 procent badanych osób, zaś miłość do ojczyzny wskazało 38%. Jedna czwarta, czyli 25 procent osób wskazała na hobby, jako rzecz, którą zawdzięczają dziadkom (i babciom rzecz jasna). Póki co same wartości niematerialne, czyli tak naprawdę te najważniejsze dla nas. Te wartości, których nie kupimy. Możemy się ich tylko nauczyć, mogą nam być przekazane przez kogoś. Przez kogoś komu ufamy, kto życie poznał od podszewki, kto z niejednego pieca chleb jadł (że tak pozwolimy sobie posłużyć się kulinarną nomenklaturą). Co ciekawe wartości niematerialne mają się coraz lepiej. Tak jak wspomnieliśmy, rolę dziadków jako opiekunów wnuków, doceniło 65 procent osób. W podobnym badaniu przeprowadzonym kilkanaście lat wcześniej na tę cechę wskazała mniej niż połowa respondentów. Czyli podążamy we właściwym kierunku. A co z dobrami materialnymi? Otóż zaledwie 6 procent ankietowanych wskazało na materialne korzyści takie jak mieszkanie czy spadek. Była to ostatnia z wymienianych cech.

Z babcią i dziadkiem najczęściej i najchętniej prowadzimy rozmowy (wszak to właściwe oni są prawdziwą skarbnicą wiedzy), chodzimy na spacery czy też po prostu gramy we wszelakiego rodzaju gry i zabawy. Wnuki zawdzięczają też im wspólne spędzanie czasu, takie jak pieczenie, gotowanie, prace w ogrodzie, oglądanie rodzinnych pamiątek i zdjęć, jak również wycieczki i podróże. Po prostu lubimy spędzać czas z dziadkami.

I właśnie do tego kulinarnie wspólnie spędzanego czasu chcielibyśmy poniekąd nawiązać w dzisiejszym wpisie. Zresztą do czego innego moglibyśmy nawiązywać? Nie od dziś wiadomo, że kuchnia to nasze hobby.

Przeprowadźcie taki szybki eksperyment. Zapytajcie swoich dziadków, która wędlina, które kiełbasy smakowały im bardziej. Czy te, które jedzą teraz, czy może te, które z lat młodości pamiętają? Jesteśmy w stanie zaryzykować stwierdzenie, że raczej wskażą na te, które kiedyś jedli. Prawdą jest, że kiedyś jedzenie było bardziej naturalne, mniej przetworzone, smaczniejsze po prostu. Dlatego dzisiaj chcemy zaproponować Wam zrobienie prawdziwego domowego salami. Długo dojrzewającego, takiego jak powinno być. Powoli dochodzi, nabiera smaku, aromat powoli się w nim kształtuje. Zupełnie jak dziadkowie. Też musiał długi czas upłynąć zanim dojrzeli i stali się dla nas skarbnicą wiedzy wszelakiej.

Z drugiej strony zawsze popieramy rozwój cywilizacji. Bo cywilizacja jest tym, co nas kształtuje, tym co pozwala iść naprzód i często ułatwia życie. Dlatego też pozwoliliśmy sobie na pewien składnik niedostępny raczej kilkadziesiąt lat temu, gdy nasze babcie same w domu robiły kiełbasy. Użyliśmy kultur bakterii fermentacyjnych. To oczywiście całkowicie naturalny środek. Tak jak kultury mlekowe czynią ze zwykłego mleka jogurt, czy mleko zsiadłe, tak kultury fermentacyjne w tym wypadku pozwoliły naszemu mięsu spokojnie dojrzeć i przeistoczyć się w aromatyczne salami.

A teraz postaramy się krok po kroku wytłumaczyć Wam jak takie długo dojrzewające salami przygotować. Potrzebne są pewne rzeczy niedostępne dla zwykłego zjadacza chleba (czy też kiełbasy) i warto też pewne konkretne warunki dojrzewania utrzymać, ale wszystko po kolei Wam wytłumaczymy. Z naszymi radami zrobicie taką kiełbasę, że żaden dziadek z babcią Wam nie uwierzą, że to Wasza robota. A skoro o tym mowa to mamy pewien pomysł. Teraz już na Dzień Babci, ani na Dzień Dziadka się nie wyrobicie, ale właściwie okazje do robienia prezentów nie są potrzebne. Najlepsze są takie prezenty bez okazji właśnie. Zróbcie więc takie długo dojrzewające salami i dajcie swoim dziadkom do spróbowania. Ciekawe czy będzie smakowało im tam, jak kiełbasy, które z lat swojej młodości pamiętają. A jak już dziadkowie powiedzą, co o tym sądzą, to wróćcie tutaj i napiszcie w komentarzach. Bo sami ciekawi jesteśmy.

Wszelkie te dziwne składniki, których nie znacie, możecie kupić w sklepach internetowych.

PRZEPIS NA SALAMI DŁUGO DOJRZEWAJĄCE

Salami długo dojrzewające - składniki

 
2 kg chudego mięsa wieprzowego np. schab 

0,5 kg słoniny

50 g soli peklującej

pół szklanki białego wytrawnego wina

Przyprawy:

2 łyżeczki soli kuchennej

1 łyżeczka cukru

0,5 łyżeczki mielonej kolendry

1,5 łyżeczki mielonego białego pieprzu

1/2łyżeczki kwasu askorbinowego (rozgnieciona witamina C)

1 łyżeczka posiekanego czosnku

Dodatkowo:

kultury starterowe SH-59 

jelita wieprzowe proste

kultury pleśni FPN-63v (opcjonalnie)

Salami długo dojrzewające - wykonanie

Mięso kroimy w kostkę i wkładamy do zamrażalnika na 30 minut, aby zesztywniało. Następnie mielimy w maszynce na drobnym sitku i wkładamy do miski. Tłuszcz mielimy na grubym sitku i dodajemy do mięsa. Dodajemy wszystkie przyprawy, sól peklującą oraz wino, dosypujemy kultury starterowe zgodnie z dawkowaniem producenta i wyrabiamy dokładnie farsz. Te kultury w miarę bezproblemowo można kupić w internecie. Warto się o nie postarać, bo poprawiają one wygląd, zapach, smak, a przede wszystkim wydłużają trwałość. A przy długo dojrzewającej kiełbasie warto zadbać, żeby była ona trwała i w zdrowiu i szczęściu wytrzymała do końca dojrzewania.

Rozprowadzamy masę mięsną równomiernie w brytfance i wkładamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie przygotowujemy osłonki (jelita) i napełniamy je farszem. Formujemy około 20 cm batony, przewiązujemy je nicią i odcinamy pojedyncze kiełbaski. Następnie wieszamy je w lodówce na 2 tygodnie. Po tym czasie wędzimy je przez 4 godziny w temperaturze 40 stopni. W zasadzie na tym etapie kiełbasy już nadają się do jedzenia. Ale można jeszcze pokryć je fajnym białym nalotem pleśniowym. Robimy to używając kultury pleśniowej FPN-63v, spryskując lub maczając je w roztworze kultur bakterii przygotowanym zgodnie z instrukcją producenta. Salami umieszczamy w wilgotnym, ciepłym i przewiewnym miejscu do momentu pokrycia się pleśnią.

Niektórzy podobno zamiast tego nacierają kiełbasę serkiem Camembert. Ponoć w ten sposób też można zaszczepić pleśń.

Smacznego!

Polecamy również nasz przepis na  domową musztardę.