wtorek, 2 lutego 2021

Kuchnie świata #2: Kiełbasa cumberland - kuchnia angielska

www.chleby.info

Z czym kojarzy Wam się Anglia? W sumie skojarzeń można znaleźć naprawdę wiele. Z wszechobecną mgłą, z Sherlockiem Holmesem i jego kumplem doktorem Watsonem, z Tamizą, z Big Benem. A może z tanimi liniami lotniczymi? Też dobre skojarzenie. Tym, co lubią się śmiać, pewnie kojarzy się ze specyficznym humorem i jego dwoma biegunami: z jednej strony z Jasiem Fasolą i nieżyjącym już Bennym Hillem, a drugiej z bardziej wyszukanym (i bardziej absurdalnym) spod szyldu Monty Pythona. Dalszymi skojarzeniami można sypać jak z rękawa, w zależności od zainteresowań: Manchester United, Margaret Thatcher, Sex Pistols, Uniwersytet Oksfordzki… Jedno natomiast jest pewne: Anglia z całą pewnością nie kojarzy się z kuchnią. A nawet jeśli, to nie z dobrą kuchnią.

Kuchnia angielska nie cieszy się dobrą reputacją. Uważana jest za ciężką i ubogą, a w najlepszym razie za nijaką. Fama głosi, że jedyne, co istnieje w kuchni angielskiej, to słynne angielskie śniadanie (które z powodzeniem mogłoby zastąpić obiad z dokładką) i popularne fish & chips, czyli ryba z frytkami. Ale wiecie, z famą to jest tak jak w tym kawale. Że kumpel mówi do kumpla: Słuchaj, fama głosi, że używasz słów, których znaczenia nie rozumiesz. Na to ten drugi odpowiada: To powiedz tej famie, że jest głupia i vice versa!

No właśnie, tak to jest z famą… Ustaliliśmy więc bez cienia wątpliwości, że jest głupia (ale już nie vice versa) i często z ust do ust, pocztą pantoflową, przekazywane są informacje zupełnie nieprawdziwe, a często wręcz krzywdzące. Tak jak teraz właśnie. Bo mówienie, że kuchnia angielska nie ma nic do zaoferowania jest, delikatnie mówiąc, rozminięciem się z prawdą. Dlatego dzisiaj chcielibyśmy zapoznać Was z tą bogatą i fascynującą kuchnią. Tak, właśnie tak, ta „biedna i nijaka” kuchnia angielska może być zarówno bogata, jak i fascynująca. Owszem, nie jest lekka jak, np. kuchnia śródziemnomorska. Często jest mięsna i tłusta. Taka już jej natura. Ale to też uogólnienie, bo również obfituje w pyszne desery (czy zna ktoś lepszy krem cytrynowy niż lemon curd?). Postaramy się pokrótce przedstawić Wam tę mało znaną kuchnię, pokazać, że warto się nią zainteresować.

Faktem jest, że tradycyjnych, rdzennie angielskich dań zbyt wiele nie ma. Wśród nich na uwagę zasługuje np. jagnięcina z sosem miętowym, hash browns, czyli placki ziemniaczane zapiekane w chrupiącej panierce (bardzo popularny dodatek do śniadań), befsztyk po angielsku, świąteczny pudding (charakterystyczne dla tego dania jest to, że przygotowania do niego należy rozpocząć już na 2 miesiące przed momentem konsumpcji), czy klasyczne angielskie śniadanie. To, jak już pisaliśmy, dla niejednego mogłoby być obiadem z dokładką i to nawet nie jedną. Full english breakfast, czyli tzw. pełne angielskie śniadanie to kilka potraw na ciepło: jajka sadzone, bekon, pomidor, pieczarki, cebula, parówki wieprzowe, kiełbasa white pudding (przypomina polską pasztetową) lub black pudding (coś w stylu naszej kaszanki), fasolka w sosie pomidorowym, płatki owsiane (zwane porridge), ciepły tost z pomarańczową marmoladą i do tego sok owocowy, kawa lub herbata. Skąd taki gigantyczny posiłek? Anglia niegdyś była krajem bardzo ubogim i takie śniadanie często było jedynym posiłkiem chłopów idących do ciężkiej pracy w polu. Potrzebowali oni naprawdę potężnej dawni energii i kalorii. Obecnie to już raczej ciekawostka dla turystów, w coraz mniejszej ilości domów serwuje się taką śniadaniową ucztę.

www.chleby.info

Nie należy zapominać również o niemal narodowym daniu Anglików, czyli rybie z frytkami. Podawana jest ona wszędzie, w każdym pubie, w każdym miejscu, gdzie można coś szybko zjeść, niemal na każdym rogu ulicy. Często fish&chips są po prostu na szybko zawijane w papier czy gazetę. Ot, taka tradycja, taka specyfika tego dania. 

Jednak, tak samo jak w innych krajach, kuchnia angielska nie mogła się obyć bez naleciałości obcych kultur, wpływów i smaków. Kuchnia ta odzwierciedla bowiem dawny charakter Wysp Brytyjskich – największego imperium kolonialnego, które miało swoje posiadłości właściwie w każdym zakątku świata. Dlatego też dania tej kuchni są niezwykle różnorodne, wbrew temu co głosi fama.

Brytyjska kuchnia obfituje w świeże ryby i owoce morza (doskonałe źródło kwasów omega-3). To zresztą nie powinno dziwić, w końcu Anglia to wyspa. Wyspiarze jedzą więc łososia, halibuta, tuńczyka, śledzie, ale też diabła morskiego i miecznika. Przeważnie przyrządza się je zanurzając w gęstym cieście i smaży w głębokim oleju. Do tego frytki obficie skropione octem (to właśnie te słynne fish & chips – tylko nie pytajcie po co ocet do frytek, my nie wiemy i sami się dziwimy, ale o gustach się nie dyskutuje). Jednak na fali zdrowego żywienia coraz częściej ryby są grillowanie lub pieczone w folii aluminiowej. Żeby nieco zbilansować posiłek jada się dużo warzyw gotowanych w wodzie lub na parze bez soli: marchewkę, brokuły, groszek, fasolkę, kapustę włoską, brukselkę, jarmuż czy pasternak. Nie obce się również zupy-kremy podawane jako przystawka w filiżance z bagietką lub bułką gruboziarnistą (zupa porowa czy z zielonej soczewicy). Spośród mięs króluje – inaczej niż w Polsce – jagnięcina i wołowina. Wiadomo, kuchnię determinuje klimat. W Anglii krowy czy owce są tak popularne jak u nas świnie. Drób (indyki, gęsi czy kurczaki), a także wieprzowina spożywane są w Anglii sporadycznie.

Na uwagę zasługują także angielskie sosy i specyficzny gust anglików: jagnięcinę spożywa się z sosem miętowym, wołowinę z chrzanowym, natomiast wieprzowinę z jabłkowym.

Ale należy pamiętać również, że wiele z tradycyjnych angielskich potraw na stałe zapisało się w menu restauracji na całym świecie. Są to np. rostbef czy befsztyk, czyli popularny stek. Ale też comber barani w kawałkach z rusztu (muton chops), puree z rzepy lub selera, zupa na ogonach wołowych (oxtail soup) czy zupa żółwiowa (turtle soup). Nie mniej znana jest jej „biedniejsza wersja” czyli fałszywa zupa żółwiowa (mock-turtle soup) robiona z głowy cielęcej, z dodatkiem wina, jaj na twardo i pieczarek. Doskonale imituje ona smak tej prawdziwej.

Bardzo charakterystyczne dla angielskiej kuchni są wszelakiego rodzaju puddingi przyrządzane na tłuszczu, np. Yorkshire pudding (ciasto z mleka, jaj i mąki, zapiekane w tłuszczu wołowym, podawane zwykle do mięsnej pieczeni) czy plum-pudding (ciężkostrawny budyń śliwkowy podawany jako tradycyjna potrawa bożonarodzeniowa). 

Klasycznym angielskim daniem jest również zapiekanka pie, czyli duszone mięso z jajkiem na twardo przykryte ciastem, a następnie zapiekane. Podaje się ją z sosem Worcester lub kabul. Odmianą pie może być wersja rybna (stargazey pie – makrela zapiekana w cieście) lub z owocami, na słodko.

Jako ciekawostka warto wspomnieć o bawarce. Nazwa sugeruje, że pochodzi ona z Bawarii, w Niemczech. Ale nie, jej pochodzenie jest zupełnie inne. Narodziła się we Francji i była czymś zupełnie innym, niż jest teraz. W paryskiej restauracji Le Procope na cześć króla bawarskiego, który towarzyszył bawarskiej księżniczce Elżbiecie Charlotcie na jej ślub z Filipem I Orleańskim podawano w karafce napój, który nazwano bavaroise. Była to po prostu herbata osłodzona syropem ziołowym. Z czasem bavaroise ewoluowało i przybrało postać naparu z herbaty połączonego z mlekiem i posłodzonego syropem z paproci, ewentualnie doprawionego do smaku niewielką ilością wody z kwiatów pomarańczy. A potem bavaroise ruszyło w świat i wiele krajów zaczęło tworzyć swoje wariacje (stąd też i polska bawarka). Anglicy tak się przywiązali do herbaty z mlekiem, że nawet nie chcą słyszeć o francuskim rodowodzie. Twierdzą, że to ich rdzenny napój. Spory trwają natomiast co do kolejności. Istnieją dwie „szkoły” dodawania mleka do herbaty: mleko najpierw (milk first) lub mleko po (milk after). Zwolennicy dodawania najpierw mleka na dno filiżanki twierdzą, że w ten sposób mała ilość zimnego mleka jest równomiernie ogrzewana przez dodawaną stopniowo dużą ilość gorącej herbaty, co zapobiega „ścięciu” mleka. Jednak angielski savoir-vivre nie pozostawia tutaj wątpliwości i mówi wprost: najpierw herbata. A wiadomo, Anglicy to naród dżentelmenów. Savoir-vivre przede wszystkim.

Ale, ale… Dżentelmen dżentelmenem, ale porządną kiełbasę to by każdy zjadł. Dlatego dzisiaj mamy dla Was przepis na prawdziwą angielską kiełbasę cumberland. To jedna z najstarszych i najpopularniejszych kiełbas w Anglii. Jak to często bywa w przypadku tak starych receptur – nie ma jednego klasycznego przepisu na tę kiełbasę. Każdy rzeźnik i masarz ma własną trzymaną w tajemnicy recepturę. Dlatego, będąc w Anglii, zawsze warto ją spróbować. Zawsze można w niej odkryć coś nowego, jakiś nowy smak. Oczywiście to nie tak, że każda z kiełbas jest zupełnie inna. Różnią się niuansami, szczegółami. A wiadomo, że diabeł tkwi w szczegółach, to one decydują o smaku. Cechą wspólną jest to, że mięso zawsze miesza się z bułką tartą, a farszem zawsze nadziewa się osłonki wieprzowe. Jest kilka istotnych powodów dodawania bułki tartej: wchłania ona sok wydzielający się podczas pieczenia i zatrzymuje go wewnątrz osłonki. Dzięki temu kiełbasa nie kurczy się i nie zmienia kształtu. Inną cechą wspólną kiełbas cumberland jest dodatek pieprzu i gałki muszkatołowej (a czasami kwiatu muszkatołowego). Często dodaje się boczek (należy go wówczas zmielić używając sitka o małych oczkach). Czasami dodaje się majeranek lub szałwię (lub oba jednocześnie).

Tradycyjnie kiełbasa ta jest jednym długim pętkiem o długości ok. 50 cm (chociaż coraz popularniejsze jest dzielenie jej na krótkie kiełbaski). Przygotowaną kiełbasę piecze się ok. 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni.

A skoro cumberland jest tak różnorodną kiełbasą to i my mamy dla Was nasz przepis – dla 4 naprawdę głodnych osób. Spróbujcie go, a potem – być może – opracujcie własny. A jak będziecie kiedyś w Anglii to koniecznie spróbujcie tej kiełbasy. A potem napiszcie w komentarzach, która była lepsza.

Potrzebne będą:
1 kg tłustej karkówki
120 g boczku
2,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu
0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej
6 łyżek bułki tartej
90 ml wrzącej wody
6 łyżek zimnej wody
Wąskie osłonki wieprzowe

Osłonki wieprzowe należy przygotować wedle zaleceń producenta, zwykle należy się tym zająć dzień wcześniej (ale sprawdzajcie zawsze na opakowaniu, będzie tam dokładnie napisane jak postępować z jelitami).

Mięso i słoninę porządnie chłodzimy w lodówce.

Karkówkę mielimy na sitku 5 mm, a boczek na 3 mm. Wszystko możemy zrobić w jednej misce. Po zmieleniu chowamy do lodówki na 30 minut.

W małej misce łączymy bułkę tartą z wrzątkiem. Starannie mieszamy i odstawiamy na minutę. Po tym czasie dodajemy zimną wodę, znowu mieszamy i wstawiamy do zamrażalnika na kilkanaście minut.

W dużej misce mieszamy przyprawy, dodajemy wyjętą z zamrażalnika bułkę tartą i chowamy do lodówki na ok. 15 minut. Po tym czasie do bułki i przypraw dodajemy zmielone mięso. Całość wygniatamy, aż farsz uzyska jednolitą kleistą konsystencję. Potrwa to około 3 minuty.

Teraz należy przygotować nadziewarkę i jelita. Potrwa to pewnie kilka minut więc w tym czasie farsz chłodzimy w lodówce. 

Farszem nadziewamy osłonki wieprzowe i formujemy kiełbasy o długości około 50 cm (w zależności od średnicy osłonek wyjdzie jedna lub kilka kiełbas). Wstawiamy je na 8-10 godzin do lodówki w szczelnie zamkniętym pojemniku. W tym czasie mięso przejdzie smakiem przypraw.

Jeżeli nie planujemy od razu zjeść wszystkich przygotowanych kiełbas to zawijamy je w folię spożywczą, pakujemy do szczelnych torebek i mrozimy. A resztę nacieramy olejem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 150 stopni na około 30 minut (czas jest zależny od średnicy osłonek). Jeżeli dysponujecie stosownym termometrem to idealnym momentem zakończenia pieczenia będzie chwila, gdy kiełbasa wewnątrz osiągnie 71 stopni.

Enjoy your meal & God save the Queen!


Dotychczas na naszym blogu w cyklu "Kuchnie świata" ukazały się:

Kuchnie świata #1: Kurczak gongbao - kuchnia chińska


www.chleby.info

1 komentarz:

Dziękuję, że tutaj jesteś. Zostaw komentarz, napisz, co sądzisz o blogu czy o tym konkretnym przepisie. Nie zostawiaj natomiast w komentarzu linków (ani do swojej strony, ani do żadnej innej) - chyba, że kontekst rozmowy tego wymaga. Jeśli interesuje Cię zareklamowanie się na blogu, to po prostu zajrzyj do zakładki "Współpraca".