wtorek, 16 kwietnia 2019

Wielkanoc - zakwas na żur, żur, biała kiełbasa

www.chleby.info

Nareszcie Wielkanoc! Najpiękniejsze, najbardziej kolorowe i pachnące święto w roku. Czas, w którym ziemia budzi się do życia, strzepuje kurz z ramion, przeciąga się, ziewa i zaczyna działać. Zaczyna kwitnąć, pachnieć i rozbrzmiewać śpiewem ptaków. Już niedługo na pobliskich bazarach zacznie tętnić życie, pojawią się pierwsze nowalijki, bazie, kwiaty i wszelakie warzywa, niedostępne zimą lub nie takie smaczne jak wiosną i latem. 
     
Nam Wielkanoc oprócz mycia okien i porządków kojarzy się głownie z jedzeniem. Nam, smakoszom, wszystko kojarzy się z jedzeniem. Zaczynamy zatem od wysiania rzeżuchy, która już niedługo będzie biła soczystością zieleni. Możecie też włożyć cebulę do szklanki z wodą, aby mieć pod ręką świeży szczypiorek. Zrobimy wydmuszki i stworzymy z nich piękne pisanki. Do tego celu użyjmy naturalnych barwników, a nie tych ze sklepu. Możemy do tego użyć cebuli, kawy, soku z jagód, herbaty, buraków, kurkumy, marchwi i wielu wielu innych… Pamiętajcie: ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia. 

Na wsiach rolnicy zaczynają świniobicie. Ze zdrowego mięska powstaną cudowne schaby, szynki, polędwice. Jak również kiełbasy wędzone, białe, kaszanki, salcesony i inne wspaniałe mięsiwa, którymi wszyscy będą się zajadać po czasie skromnego Wielkiego Postu. Gospodynie domowe będą się uwijać jak w ukropie chcąc zdążyć ze wszystkim na czas. Pamiętajmy, aby odpowiednio wcześnie nastawić zakwasy na żur i chleby. 

Bo Wielkanoc to czas wypieku wszelakich babek, babeczek, mazurków… Oraz wypieków wytrawnych czyli pysznych, rumianych chlebów. Już nie możemy się doczekać aż ukroimy sobie pajdę chrupiącego chleba na zakwasie, posmarowanego wiejskim masłem, na to plaster wędzonej szynki i domowy tarty chrzan lub ćwikła. 

No i jest jeszcze jedna potrawa, potrawa, a raczej dwie, o które spieramy się w tym roku. Żur czy barszcz biały? Wiele osób twierdzi że to jest to samo. I tak, i nie. Wedle jednej z tradycji są to nazwy, które stosuje się wymiennie do jednej potrawy. Według innej tradycji są to dwie różne zupy. Żurek przygotowuje się na zakwasie żytnim, podaje z jajkiem, wędzonką i czasem ziemniakami. Barszcz gotuje się na włoszczyźnie z zakwasem pszennym, zabielany śmietaną. Dawniej przygotowywało się go z rośliny zwanej barszczem zwyczajnym, teraz już zapomnianym. Istnieją przepisy, w których barszcz gotuje się na serwatce pozostałej z wyrobu sera. 

Według „Powszechnej kuchni swojskiej” z 1896 roku żur przygotowuje się następująco:

„Żur czyli zupa owsiana”

„Dziś na jutro zalać osypkę owsianą 2 lub 3 litrami wody i postawić w cieple, by ukisła. Potem dobywać ją rękami i cisnąć przez sito: a otrzyma się z tego płyn gęsty jak mleko. Na 10 osób zagotować 3 litry wody, do której gdy zakipi, dolać 2l tego owsianego płynu, osolić i gotować, dopóki nie zgęstnieje; - potem odstawić i omaścić przed wydaniem na stół po wierzchu roztopionem masłem z cebulką na rumiano. Dodaje się także, kto lubi, wymoczonego i pokrajanego w kawałki śledzia do wazy, osobno ziemniaki świeże, lub groch.

Dla lepszego jeszcze smaku gotuje się także osobno grzybki, szatkuje je i miesza z żurem. Można go także podtrzepać i zabielić śmietaną. 

W końcu, gdy kto chce mieć żur nie na dzień postny, można na wodzie, którą się rozpuszcza żur, ugotować kiełbasy lub wędzonki i dodać.”

Tak to się robiło w XIX wieku. My nie będziemy testować tego przepisu, gdyż święta to nie czas eksperymentów. To czas sięgnięcia po stary zeszyt babci i skorzystanie z przepisu, który sprawdzał się od wielu lat. Dlatego właśnie mamy dla Was sprawdzony przepis na żytni zakwas do żurku. Następnie kolejny przepis pomoże Wam ten zakwas zamienić w pyszny żurek. 

Zakwas żytni do żurku:
1 szklanka mąki żytniej grubo zmielonej (typ 2000)
2-4 ząbki czosnku
skórka chleba żytniego razowego
sól i cukier
woda

Zagotowujemy 3-4 szklanki wody i studzimy. Wodę wlewamy do kamionki lub szklanego garnka. Dodajemy mąkę i zmiażdżony czosnek. Dodajemy szczyptę soli i cukru oraz skórkę chleba. Mieszamy, przykrywamy gazą i trzymamy w cieple przez 3-4 dni. Po tym czasie zakwas na żur jest gotowy

Żurek wielkanocny:
3 laski białej kiełbasy (może być z przepisu poniżej)
150 g wędzonego boczku
4-5 ziemniaków
3 szklanki zakwasu
2 litry wody
kilka suszonych grzybów (wcześniej namoczonych)
4 ząbki czosnku
garść majeranku
pieprz i sól

Kiełbasę i boczek zalewamy wodą, dodajemy czosnek, grzyby i majeranek. Gotujemy 15-20 minut. Wyjmujemy boczek i kiełbasę i wrzucamy ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy 10 minut, a potem do garnka wlewamy 3 szklanki zakwasu, ciągle mieszając. Zagotowujemy i trzymamy na ogniu około 5 minut. Jeżeli żur jest za mało kwaśny dolewamy jeszcze trochę zakwasu. Kiełbasę kroimy w plastry (albo dajemy w całości, to zależy od tego, jaka w domu jest tradycja), a boczek w kostkę i ponownie wrzucamy do garnka. Chwilkę podgotowujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z jajkiem na twardo. 

Żur smakuje najlepiej na drugi dzień, gdy zajdzie najbardziej tajemniczy na świecie proces chemiczny tzw. przegryzanie.

Ale ale, to jeszcze nie koniec. Jeszcze na koniec przepis na pyszną, aromatyczną, majerankową białą kiełbasę.

1 kg łopatki
0,5 kg karkówki
0,5 kg podgardla
35 g soli 
6 g pieprzu
8 g majeranku
3 ząbki czosnku
ok. 120 ml wody

Namoczone wcześniej jelita wieprzowe

Łopatkę i karkówkę przepuszczamy w maszynce przez sitko o wielkości 10 mm, podgardle 3 mm. Oba mięsa wkładamy do miski, dodajemy wyciśnięty przez praskę czosnek, sól, pieprz i majeranek. Mięso wyrabiamy aż masa będzie kleista, dodając po trochu wodę. Powstałą masą napełniamy ściśle jelita, zawijamy w krótkie odcinki. Ewentualne miejsca z powietrzem nakłuwamy. 

Kiełbasę parzymy w temperaturze około 75 stopni przez około 25-35 minut.

Smacznego!


www.chleby.info

6 komentarzy:

  1. Żurek na domowym zakwasie to najlepsza rzecz na świecie <3 Sama nie dodaję skórki z chleba, bo mi pleśnieje :/ Masz może pomysł dlaczego? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. W końcu blog z konkretnym, pełnym wpisem na temat żuru. Szukam po innych blogach, a tam z tego 10 wpisów zrobionych. Zakupy na zakwas, przepis na zakwas, przepis na żurek, przepis na kiełbasę, jak ugotować jajko, itp.
    Dzięki za konkrety!

    OdpowiedzUsuń
  3. U mnie na Wielkanoc jest pyszna zupa chrzanowa z jajkiem i biala kielbasa, pozdrawiam i zycze Wesolych Swiat

    OdpowiedzUsuń
  4. A na tym głównym zdjęciu zupa jest posypana żurawiną? Bo wydaje mi się to kozackim pomysłem, ale trochę ryzykownym

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pomysł dość odważny. Ale nie, to skwarki z boczku.

      Usuń
  5. oj tak, do żurku koniecznie musi być chleb :D

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję, że tutaj jesteś. Zostaw komentarz, napisz, co sądzisz o blogu czy o tym konkretnym przepisie. Nie zostawiaj natomiast w komentarzu linków (ani do swojej strony, ani do żadnej innej) - chyba, że kontekst rozmowy tego wymaga. Jeśli interesuje Cię zareklamowanie się na blogu, to po prostu zajrzyj do zakładki "Współpraca".

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...