wtorek, 15 sierpnia 2017

Zakwas chlebowy

Zakwas chlebowy

W tym wpisie chciałbym pokazać, że nie taki diabeł straszny jak go malują. Wielokrotnie na różnych forach spotykałem się z twierdzeniem, że zakwas to jakaś niemalże magiczna sztuka, wiedza, którą nie sposób ogarnąć rozumem. Że to przecież takie trudne. I że ja przecież nie dam rady zrobić, że nawet nie będę próbować, bo przecież nie umiem... Nie wiem skąd się wzięło takie przeświadczenie, ale mam nadzieję, że tym wpisem je obalę. Bo zakwas to naprawdę minimalny nasz wkład. Głównym czynnikiem jest czas, a samej pracy nie ma prawie wcale.

Zanim przejdziemy do głównego zagadnienia, chciałbym również rozwiać wątpliwości na temat chlebów na drożdżach. Wiele razy się spotykałem z twierdzeniem, że prawdziwy chleb to tylko na zakwasie, a ten na drożdżach to jakaś marna podróba. Że przecież nasze babcie wiedziały co dobre i tylko na zakwasie piekły. Absolutnie się z tym nie zgadzam! Nasze babcie (czy prababcie) po prostu nie miały dostępu do drożdży. A chleb na drożdżach jest tak samo pełnowartościowy jak ten na zakwasie. W samych drożdżach nic złego nie ma. A ja lubię i takie chleby i takie. Jak mam czas to piekę na zakwasie. Jest z tym więcej roboty, a to właśnie daje mi przyjemność. Ale czas mam nie zawsze. Dlatego znacznie częściej piekę szybkie chleby drożdżowe.
     
Ale wracając do zakwasu... Przepisów na jego zrobienie jest wiele. Ja podam Wam najprostszy z możliwych. Prościej naprawdę się nie da. I zobaczycie, że zrobienie zakwasu to nic trudnego. A potem, zajadanie się własnoręcznie upieczonym chlebem to naprawdę rozkosz. Potrzebna będzie jedynie woda i mąka. I czas. Warto wiedzieć, że zakwas można w zasadzie zrobić z każdej mąki, ważne jedynie jest aby była to mąka pełnoziarnista (oznaczana zwykle jako typ 2000). Może być pszenna, może być żytnia, może być orkiszowa, albo inna. Ważne żeby była pełnoziarnista. Warto też wiedzieć, że każdy z tych zakwasów inaczej spulchnia mąkę, z każdego z nich chleb będzie inny. Dlatego też warto zrobić różne zakwasy i eksperymentować. Warto sprawdzić, który smak Wam pasuje najlepiej. Ja najczęściej używam zakwasu żytniego, czasami zdarzy mi się zastosować pszenny. W każdym razie w moich przepisach dokładnie piszę jaki zakwas będzie potrzebny.

Jak zrobić zakwas chlebowy? - składniki

100 g mąki typ 2000 (pszennej, żytniej, orkiszowej, itp)
100 ml wody

Jak zrobić zakwas chlebowy? - wykonanie


To są jedyne potrzebne składniki. Potrzebny będzie też duży słój, co najmniej 3 litrowy. Do słoja wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i mieszamy. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temperaturze pokojowej na dobę. Po dobie robimy dokładnie to samo: dodajemy 100 g mąki, 100 ml wody, mieszamy i przykrywamy ściereczką. Po kolejnej dobie robimy dokładnie to samo. Po kolejnej dobie również. Czyli 4 doby: 100 g mąki, 100 ml wody. Piątej doby zakwas będzie już gotowy i możemy go użyć do wypieku pieczywa.

Warto też wiedzieć jedną rzecz: to jest bardzo młody zakwas. A im zakwas starszy tym jest silniejszy, czyli tym szybciej spulchnia ciasto na chleb i tym mniej go potrzeba. Dlatego też czas wyrastania podany w przepisach jest mocno orientacyjny. Po prostu trzeba obserwować swoje ciasto i patrzeć jak rośnie.

I na koniec: jak dbać o zakwas? Otóż zakwas to delikatna istota, sam o siebie nie zadba, niestety. Trzeba go karmić żeby żył i nam służył. Na szczęście jest to proste, wymaga jedynie systematyczności i pamięci. Otóż, jeżeli mamy zamiar piec chleby każdego dnia to po prostu trzymamy zakwas na szafce w kuchni i traktujemy go tak, jak podczas jego tworzenia. Czyli każdego dnia dajemy mu 100 g mąki i 100 ml wody. Jeżeli natomiast pieczemy chleby sporadycznie to zakwas możemy trzymać w lodówce. Wówczas, żeby się nie zepsuł należy raz w tygodniu wyjąc go z lodówki, poczekać kilka godzin żeby się ogrzał i dokarmić (100 g mąki + 100 ml wody). Następnie znowu czekamy kilka godzin żeby zaczął jeść to co dostał i chowamy do lodówki na kolejny tydzień. A jeżeli akurat najdzie nas fantazja na pieczenie chleba to postępujemy jak powyżej: wyjmujemy zakwas trochę wcześniej żeby się ogrzał, dokarmiamy i po kilku godzinach możemy użyć.

Poprzedni akapit miał być ostatnim, ale potrzeba jeszcze kilku słów, aby mój wpis był pełen i nie wymagał dodatkowych tłumaczeń i zastanawiania się. Musicie wiedzieć jeszcze kilka ważnych rzeczy. Ja nie zawsze trzymam się tych proporcji 100 g mąki + 100 ml wody. Generalnie trzymam się tego przy zakwasie pszennym. Żytni z tych proporcji wychodzi dość gęsty, ja wolę pracować na bardziej płynnym. Dlatego zwykle robię 85 g mąki żytniej na 100 ml wody. Kolejna rzecz: to wcale nie musi być 100 na 100. Ilości mogą być mniejsze. Ważne jest tylko żeby proporcje były w miarę zachowane i nie było mniej niż 50 g mąki i 50 ml wody. W końcu zakwas musi coś jeść.

Czasami słój, w którym robicie zakwas może okazać się zbyt mały i może nie przyjąć kolejnej porcji dokarmiania. Wówczas po prostu należy część zakwasu wyrzucić, tak aby zwolnić miejsce w słoiku. To normalna rzecz. Zamiast wyrzucać można również zakwas wysuszyć, ale o tym napiszę niebawem w osobnym wpisie.

Jeszcze jedna bardzo ważna rzecz: zakwas stojący w lodówce (taki, którego nie używamy każdego dnia) czasami ma tendencje to pleśnienia. A spleśniały zakwas po prostu trzeba wyrzucić. Konkretnie pleśnieje nie tyle sam zakwas, co jego resztki, które osadzają się na ściankach słoja podczas mieszania. Co zatem zrobić, aby temu zapobiec? Sprawa jest bardzo prosta, należy jedynie pamiętać o tym. Ja raz w miesiącu kilka łyżek zakwasu przenoszę do czystego, nowego słoika (resztę wyrzucam lub suszę) i dalej trzymam zakwas w czystym słoiku. Stary słój myję i czeka on na kolejny miesiąc, gdy przełożę znowu do niego zakwas. Takie przekładanie raz w miesiącu skutecznie uchroni Was od ewentualnego pleśnienia.

To już chyba wszystkie informacje, które chciałem Wam przekazać. Jak mi się jednak coś przypomni to dopiszę. A jeśli macie jakieś pytania, to śmiało piszcie w komentarzach.

Udanego wypiekania!

A przy okazji polecam chleb, który bardzo lubię: CHLEB FIRMOWY


Zakwas chlebowy

19 komentarzy:

  1. a pozniej ile zakwasu jest potrzebne do zrobienia chleba z ok 500G maki?
    i czemu musi to byc maka pelnoziarnista? co sie stanie jesli uzyje sie nie-pelnoziarnistej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mąka nie-pełnoziarnista jest mąką bardzo oczyszczoną. Nie ma w niej nic poza właśnie idealnie oczyszczoną i zmieloną mąką. Pełnoziarnista nie jest oczyszczona. Zawiera otręby, minerały i ogólnie to, to zawiera ziarno zboża. Właśnie to jest potrzebne do prawidłowego wytworzenia się zakwasu. Bez tego dzikie drożdże (czyli właśnie zakwas) nie będą się namnażać.

      Usuń
  2. Chleb na zakwasie jest uważany za lepszy dlatego, że fermentuje mąkę i w związku z tym jest lepiej przyswajalna przez organizm. To samo z glutenem, podobno mniej drażni jelita jeśli chleb jest na zakwasie. Kinga

    OdpowiedzUsuń
  3. ja mam urządzenie do pieczenia chleba , myslę że tak samo mogę wyrobic i w nim upiec ?�� pozdrawim Jan

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Właściwie czemu nie... Ale jak zapewne wiesz, chleb na zakwasie musi kilka czy kilkanaście godzin wyrastać. Więc najpierw wyrabiasz ciasto, potem zatrzymujesz maszynę na kilka/kilkanaście godzin żeby ciasto wyrosło, a potem puszczasz maszynę do dalszej pracy. Chyba, że masz w maszynie specjalny program, który sam wszystko poprowadzi. Ale takich maszyn osobiście jeszcze nie widziałem.

      Usuń
  4. Piszesz o suszeniu zakwasu,słyszałam o takiej możliwości, ale nie wiem,jak się za to zabrać-suszysz i gdzie przechowujesz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rozsmarowuję cienko na desce do krojenia (lub na czymkolwiek), zostawiam na kilka dni do wyschnięcia, a potem kruszę i trzymam w słoiku. A jak chcę użyć to mieszam ten pokruszony zakwas z wodą do uzyskania takiej papki.

      Usuń
    2. A słoik w lodówce,czy w szafce może być? a mroziłeś kiedykolwiek zakwas?

      Usuń
    3. Słoik normalnie na szafce, tylko zakręcony żeby się nie kurzył. Może tak stać nie ograniczony czas.
      Zakwasu nie mroziłem. Wydaje mi się, że to się nie uda. Zbyt niska temperatura (i zbyt wysoka) zabije dzikie drożdże w zakwasie.

      Usuń
    4. Dziękuję za info,muszę spróbować ususzyć, bo to praktyczniejsze niż systematyczne dokarmianie:)

      Usuń
  5. Fajny przepis, od teraz właśnie się zajadam tylko domowy chlebkami :P

    OdpowiedzUsuń
  6. Piekę chleb na zakwasie raz w tygodniu. Za każdym razem zostawiam trochę zakwasu na rozmnożenie. Czy po tygodniu hodowli to jest jeszcze młody zakwas czy już dojorzały? Kiedy możemy zakwas traktować jako dojrzały? Pytania są związane z problemami w wyrastaniu chleba wg. przepisu na chleb firmowy. Nawet po 24h jest niewiele wyrośnięty i wtedy oczywiście pęka przy pieczeniu

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, to zdecydowanie młody zakwas. Myślę, że taki dojrzały to ma minimum rok. Niektórzy nawet używają wieloletnich zakwasów.

      Usuń
  7. Czy zakwas można trzymać w zamkniętym słoiku? Takim z silikonem wokół szklanej pokrywki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można. Drożdże (a zakwas to nic innego jak dzikie drożdże) namnażają się beztlenowo.

      Usuń
  8. dostałem tzw. leona, co mam zrobić żeby chlebek z tego zrobić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem ci zupełnie szczerze, że nie wiem czym jest leon.

      Usuń

Dziękuję, że tutaj jesteś. Zostaw komentarz, napisz, co sądzisz o blogu czy o tym konkretnym przepisie. Nie zostawiaj natomiast w komentarzu linków (ani do swojej strony, ani do żadnej innej) - chyba, że kontekst rozmowy tego wymaga. Jeśli interesuje Cię zareklamowanie się na blogu, to po prostu zajrzyj do zakładki "Współpraca".

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...