poniedziałek, 6 lipca 2015

Słów kilka o nalewkach

Słów kilka o nalewkach

Jakiś czas temu wprowadziliśmy na naszym blogu nalewki. I tym wpisem właściwie nalewkowy temat powinniśmy zacząć. Ale my zawsze wszystko robimy od tyłu przecież, teraz więc nie mogło być inaczej.

Chcemy przekazać wam nieco nalewkowej wiedzy, tak żeby nieco łatwiej korzystało się z naszych przepisów. Jeżeli już kilka nalewek macie za sobą to ten wpis wyda wam się oczywistą oczywistością, ale jeżeli dopiero zaczynacie, to być może znajdziecie tutaj kilka ciekawych rzeczy.

Przede wszystkim chcieliśmy napisać tutaj kilka uniwersalnych rzeczy, które powinienem pisać w każdym nalewkowym przepisie. Ale prościej będzie napisać tutaj, a potem w każdym przepisie dawać tylko odnośnik.
     
Zacznijmy od słoików. Im większe tym lepsze. My akurat korzystamy wyłącznie (póki co) ze słoików 3 litrowych. Naszym zdaniem to jest absolutne minimum. Mniejsze słoiki raczej nie zdadzą egzaminu. No chyba, że chcemy zrobić pół litra nalewki. Ale jest sens czekać, załóżmy, pół roku żeby otrzymać półlitrówkę napitku?
Zatem wszystkie składniki, wszystkie proporcje jakie podajemy, tyczą się słoików 3 litrowych (chyba, że w przepisie wyraźnie napiszemy coś innego).

Przechowywanie. Generalnie, co do zasady, nalewki dopiero dochodzące w słoiku trzymamy w ciepłym i ciemnym miejscu. Natomiast już przefiltrowane i dojrzewające w słoiku trzymamy, w miarę możliwości, w miejscu zimnym i ciemnym. Chyba, że przepis wyraźnie mówi co innego.

Filtrowanie. Koszmar każdego nalewkowicza. Filtrowanie zwykle trwa dobę, dwie, czasem dłużej. Zależy od nalewki, od jej gęstości, od zawartości cukru. Ale zwykle doba to jest minimum. My do filtrowania używamy zwykłych tradycyjnych filtrów do kawy. Mocujemy przy pomocy gumki taki filtr na słoiku, a dla lepszego efektu jeszcze wykładamy ten filtr jednym listkiem papierowego ręcznika. I przez takie coś przelewamy nalewkę. A ona po kropelce robi kap, kap, kap...
Tutaj można zadać pytanie dodatkowe: jakie filtry? Jakiekolwiek. Dla sprawdzenia kupiliśmy najtańsze możliwe filtry i najdroższe. Wyjęliśmy je z opakowania i, ku naszemu zaskoczeniu, okazało się, że są identyczne. Nie dało się rozpoznać który jest który.
Tutaj jest jeszcze jedna sztuczka, która pozwoli nam znacznie skrócić czas filtrowania. Jeżeli mamy akurat nadmiar słoików to możemy filtrować właśnie na kilka słoików na raz. Jeżeli założymy filtry na 4 słoiki, to cała praca pójdzie na 4 razy szybciej.
Przed głównym filtrowaniem warto przelać nalewkę po prostu przez durszlak. W ten sposób od razu pozbędziemy się dużych kawałków owoców (słyszeliśmy, że niektórzy stosują potem te owoce do ciasta, ale my nie lubimy, my po prostu zgniatamy na sitku łyżką żeby jak najwięcej płynu odzyskać). I dopiero tak przecedzoną nalewkę filtrujemy.
A w przyszłości mamy nadzieję wejść w posiadanie fachowego worka filtracyjnego. Jest szansa, że będzie on jednak wygodniejszy od filtrów do kawy. Do takiego worka nalewa się od razu cały słoik i ma się z głowy, czeka się tylko aż skończy kapać. Filtry do kawy jednak mają dość ograniczoną, niewielką, pojemność i trzeba co parę godzin do nich dolewać. Trzeba też pamiętać, że filtry do kawy trzeba co jakiś czas wymieniać, raczej nie ma możliwości przefiltrowania całego słoika na jednym filtrze. Zaklejają się one i zapychają. Nam zwykle schodzą ze 3 filtry na nalewkę (jeśli filtrujemy na 1 słoik). Nie wiem jak to jest w przypadku worka filtracyjnego, ale jak kupimy i użyjemy to się pochwalimy.

Czas. Ważny i niedoceniany element. Jeżeli przepis mówi, że po zabutelkowaniu trzeba odczekać pół roku to czekamy pół roku. Jeżeli mówi, że trzeba poczekać rok, to trzeba poczekać rok. Przepisy po coś są. To nie jest tak, że ktoś wam na złość chce zrobić i każe czekać. Czas jest dla nalewek zbawienny. To właśnie dzięki niemu zyskują głębię smaku. Jeżeli przepis mówi, że nalewka dojrzewa pół roku, to nie ma sensu próbować ją po 3 miesiącach. Zapewne jej smak daleki będzie jeszcze od zadowalającego. A jak dojrzeje to smak się zmieni.
Może również być tak, że odczekacie tyle ile odczekać trzeba, a nalewka dalej będzie taka sobie. Wtedy po prostu odstawcie ją w najdalszy kąt szafy, w żadnym razie jej nie wylewajcie! Jeśli znajdziecie ją za rok czy dwa lata i znowu spróbujecie to jest ogromna szansa, że jej smak będzie zupełnie inny od tego paskudnego, który zapamiętaliście.

Moc spirytusu. Do nalewek zwykle używa się spirytusu, rzadziej wódki. Jeżeli decydujecie się na wódkę to pamiętać należy, że musi to być czysta wódka, możliwe najbardziej neutralna w smaku. Nie żadna żołądkowa czy coś (chyba, ze celowo chcecie podkręcić smak nalewki smakiem wódki). A im bardziej markowa, tym smak bardziej neutralny, czyli nie zaburzy nam naturalnego smaku owoców, z których będziemy robić nalewki.
Pamiętać należy, że przy zalewaniu owoców nie należy używać spirytusu o mocy większej niż 70%. Mocniejszy spirytus zamiast wyciągać sok z owoców po prostu zamyka go w środku. W sprzedaży jest dostępny tzw. spirytus nalewkowy, czyli właśnie rozcieńczony już do 70%. Możemy też kupić zwykły spirytus 95% i sami rozcieńczyć. Tutaj z kolei musimy pamiętać żeby do rozcieńczania używać krystalicznie czystej wody. Taka z kranu, z miejskiego ujęcia, może nieco zaburzyć smak.
Dla ułatwienia podamy wam jakich proporcji użyć, żeby otrzymać 1 litr alkoholu o określonej procentowości:

10% - 900 ml wody + 106 ml spirytusu 95%
20% - 804 ml wody + 211 ml spirytusu 95%
30% - 708 ml wody + 316 ml spirytusu 95%
35% - 658 ml wody + 368 ml spirytusu 95%
40% - 608 ml wody + 421 ml spirytusu 95%
45% - 557 ml wody + 474 ml spirytusu 95%
50% - 505 ml wody + 526 ml spirytusu 95%
60% - 400 ml wody + 631 ml spirytusu 95%
70% - 291 ml wody + 736 ml spirytusu 95%
80% - 178 ml wody + 842 ml spirytusu 95%
90% - 62 ml wody + 948 ml spirytusu 95%

To tak orientacyjnie. Jeżeli potrzebujecie więcej niż litr danej procentowości to z proporcji dacie radę sobie policzyć. Zauważyliście być może, że w każdym z powyższych przypadków suma ilości wody i spirytusu wynosi więcej niż litr. To na skutek pewnego zjawiska fizycznego zwanego kontrakcją. To zmniejszanie objętości roztworu pomiędzy składnikami mieszaniny. Nie ma sensu tutaj jakoś bardziej rozwijać tego tematu. Warto tylko wiedzieć, że kontrakcja po prostu występuje. I to też bardziej z ciekawości warto to wiedzieć, niż dla celów praktycznych, bo w sumie to nie apteka. Jak otrzymamy 30 ml mniej alkoholu lub 30 ml więcej to zbytniej różnicy nie będzie.
Jest natomiast inna rzecz, którą wiedzieć należy i o niej pamiętać. Jak zapewne wszyscy wiedzą 1 litr wody to 1 kg wody. Więc jeśli odmierzamy przy pomocy wagi, to 500 g wody jest tym samym co 500 ml wody. Jednak zupełnie inaczej rzecz się ma przy spirytusie. Jest on znacznie lżejszy od wody. Jeżeli potrzebujemy, załóżmy, 400 ml spirytusu, a dysponujemy tylko wagą, to należy pomnożyć mililitry mniej więcej przez 0,8. I już wiemy, że 400 ml spirytusu to mniej więcej 320 gramów. To ważne i trzeba o tym pamiętać.

Woda. Jaką wodą rozcieńczać spirytus? Nie tam jakąś kranówka tylko jak najczystszą wodą. Może być sklepowa. My używamy kranówki, ale mamy specjalny filtr, który maksymalnie oczyszcza wodę. Im czystszą wodę użyjecie do rozcieńczania spirytusu (i ogólnie do nalewki) tym lepszy będzie wynik końcowy.

Owoce. Jeżeli zastanawiacie się czy można użyć do nalewki owoców mrożonych to oczywiście jak najbardziej można. Nie rozmrażamy ich wcześniej, po prostu dajemy zamrożone. Zasada jest natomiast inna: owoce muszą być dojrzałe i nie popsute. Po prostu muszą być dobrej jakości. W sumie zrozumiałe jest, że jak użyjecie kiepskich produktów to otrzymacie kiepski wyrób końcowy.
Co później z owocami? Szkoły są dwie: wycisnąć spirytus i wywalić albo wykorzystać do ciasta. My nie bardzo lubimy owoce z alkoholem więc należymy do tej pierwszej grupy. Ciśniemy z owoców ile tylko się da :)

Pestki i zawarty w nich cyjanowodór (kwas pruski). Co do zasady: pozbywamy się pestek z owoców. Zawierają one cyjanowodór, który nie dość, ze zepsuje nalewkę to i wasze zdrowie. Zwłaszcza pestki wiśni zawierają duże ilości cyjanowodoru.
Czasami w przepisach jest podane żeby jakaś tam konkretna ilość owoców była z pestkami. Wtedy te pestki dać można. Ale w ściśle określonej przez przepis ilości i nie macerujemy ich wtedy zbyt długo w spirytusie. A więc młody nalewkowiczu: drylownica twoim przyjacielem!

Moc gotowej nalewki. Istotna rzecz, z której nie zdają sobie sprawy początkujący twórcy win czy nalewek. Nie da się w prosty i dokładny sposób obliczyć procentowej zawartości alkoholu, czyli popularnej mocy. Zastanawiacie się dlaczego, skoro istnieją przecież alkoholomierze. Owszem, istnieją, ale służą one wyłącznie do sprawdzania zawartości alkoholu w produktach niezawierających cukru. Czyli do nalewek się nie nadają. Można nimi mierzyć np. moc rozcieńczonego spirytusu. Zawartość procentową alkoholu w nalewkach możemy jedynie mniej więcej wyliczyć tak na oko przy pomocy proporcji. Wiemy jaka była moc wyjściowa alkoholu i jego ilość, wiemy też ile finalnie otrzymaliśmy nalewki. W ten sposób mniej więcej, bardzo z grubsza, możemy policzyć. Innej możliwości nie widzę.

Póki co to chyba tyle. Taka garść najważniejszych informacji. Jeżeli macie jakieś pytania to śmiało piszcie w komentarzach. A jak nam się coś jeszcze przypomni to dopiszemy.

Udanych nalewek!
 

28 komentarzy:

  1. Gdzieś czytałam, że jak się używa owoców mrożonych, to smak będzie "świeższy", bardziej owocowy niż dżemowy. I podobno niektórzy specjalnie zamrażają świeże owoce do nalewek. Naprawdę tak jest?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A nie wiem, nie słyszałem o tym. Ale warto zgłębić temat. Tylko przy żurawinowej wiem, że zalecane jest przemrożenie przez dobę żurawiny, ale nigdy nie wiedziałem dlaczego

      Usuń
    2. Ogólnie do ciast też polecają przemrozić żurawinę, żeby usunąć goryczkę. Więc przy nalewkach też pewnie o to chodzi :)

      Usuń
    3. Mrozimy również aronię,a pigwę lub pigwowiec,oraz jarzębinę najlepiej zbierać po pierwszych przymrozkach:)

      Usuń
    4. Mrozimy też tarninę, albo zbieramy po pierwszych przymrozkach (aby pozbyć się goryczki).

      Usuń
    5. owoce mrozimy aby pozbyć się goryczki a wydobyć smak owoców

      Usuń
    6. Po przemrożeniu żurawiny jest więcej soku. Może dlatego.

      Usuń
  2. A jak jest z butelkowaniem? Wystarczy przelać gotowy trunek (dowolny ;) ) do butelki np. po alkoholu ze sprawną nakrętką? Czy trzeba samodzielnie "nakrętkować"/korkować specjalistycznym sprzętem?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie potrzeba specjalnego sprzętu, wystarczy dowolna czysta butelka i sprawna zakrętka. Ja akurat kupuję specjalne butelki i nakrętki (bo chcę mieć wszystkie identyczne), ale równie dobrze możesz użyć butelek "z odzysku".

      Usuń
  3. A jak z pestkami winogron przecież się ich nie wydryluje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to skoro się nie wydryluje to się zostawia ;) Nie wszystkie pestki są szkodliwe. Teraz na przykład dojrzewa nam nalewka na samych pestkach pigwowca.

      Usuń
    2. nalewka na pestkach pigwowca - coś pysznego!!!W zeszłym roku zrobiłam pierwszy raz i na pewno nie ostatni.Wolę ją niż nalewkę z pigwowca.

      Usuń
  4. Czy nalewka nie traci mocy przy tak długim filtrowaniu?

    OdpowiedzUsuń
  5. Czy nalewka nie traci mocy przy tak długim filtrowaniu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, wydaje mi się, że nie. Żeby alkohol "uciekł" to musiałby stać o wiele dłużej niż parę dni w takich warunkach.

      Usuń
  6. Witam.
    Niestety, rezygnuję z subskrypcji, ponieważ Wasz świetny blog zamienił się w nalewkową gorzelnię. Przez ostatnie tygodnie pojawiają się praktycznie same przepisy z nalewkami. A było tak fajnie domowo.
    Żegnam, pa. Może kiedyś tu znowu zajrzę.
    Powodzenia

    OdpowiedzUsuń
  7. Witam.
    Niestety, rezygnuję z subskrypcji, ponieważ Wasz świetny blog zamienił się w nalewkową gorzelnię. Przez ostatnie tygodnie pojawiają się praktycznie same przepisy z nalewkami. A było tak fajnie domowo.
    Żegnam, pa. Może kiedyś tu znowu zajrzę.
    Powodzenia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nalewki też są fajne domowe. Zresztą co kto lubi... Faktycznie, teraz będzie jeszcze sporo nalewek, taki sezon. Ale będzie też trochę przetworów, bo i na nie jest sezon. Ale jeżeli nalewki Ci nie pasują to zajrzyj po wakacjach, powinno znowu wrócić to, za co nas ceniłaś.

      Usuń
  8. A czemu niekiedy spirytus jest rozcieńczany wodą a niekiedy wódką 40%? Co jest właściwsze dla jakości nalewki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma znaczenia czym jest rozcieńczany. W rozcieńczaniu chodzi po prostu o uzyskanie konkretnej procentowości żeby nie zalewać owoców czystym spirytusem (alkohol powyżej 70% słabiej wyciąga smak z owoców). Tak dla przykładu: nie ma znaczenia czy zmieszasz 0,7 litra spirytusu 95% i 0,3 litra wody czy też pół litra spirytusu 95% i tyle samo wódki 40%. W obu przypadkach otrzymasz litr alkoholu około 67%.

      Usuń
  9. Dzien dobry panie Pawle,prosze o pomoc.W tamtym roku zrobilam nalewke z moreli(nie z pana blogu).Owoce byly mrozone,jedna zrobilam z cukrem druga z miode i zalalam spirytusem 95%.Wyszla nalewka bez aromatu i smaku moreli.Zbliza sie sezon morelowy,czy moglabym dodac teraz samych moreli?.Czy moze ma pan jakas inna propozycje jak to nalewke uratowac?Z gory dziekuje za odpowiedz i zycze milego dnia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciężko mi powiedzieć cokolwiek bez wiedzy co dokładnie pani robiła. Ale jeżeli zalała Pani morele samym czystym spirytusem to właśnie to może być powodem. Alkohol o mocy powyżej 70% zatrzymuje smak z owocach zamiast go wyciągać.

      Usuń
  10. Sklad na moje nalewki
    1l spirytusu
    2 szk.wody
    2 szkl. cukru lub miodu
    0,5 l.moreli bez pestek
    4 rozbite w mozdzierzu pestki

    Cukier wymieszac z woda,wlac do sloika,dodac owoce i spirytus.Odczekac 4-tygodnie,przefiltrowac.Odczekac 6-tygodni i nalewka gotowa.Nalewki mam ze 4 litry wiec troche szkoda wylewac.Maz by plakal:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No to niby wszystko dobrze. Tyle tylko, że jak na mój gust zdecydowanie za mało owoców. Dałbym co najmniej kilogram. Pewnie stąd taki płytki smak.
      Można by np. dodać do tego trochę syropu z malin, z całą pewnością poprawi smak.

      Usuń
  11. Jestem smakoszem takich rzeczy i bardzo lubię chwalić się swoimi wyczynami. W mojej rodzinie jest to tradycją robienie oraz picie nalewek.
    www.budom-market.pl

    OdpowiedzUsuń
  12. Możecie się śmiać, ale do filtrowania najlepsze są tetrowe pieluszki (oczywiście nieużywane do wiadomego celu), albo sprana ścierka do naczyń. Wykładam nią duże sitko i wylewam całą zawartość 5 litrowego słoja. Potem jeszcze wyciskam.

    OdpowiedzUsuń
  13. a ja używam zwykłego lejka i zwiniętego wacika, takiego okrągłego oczywiście bez aloesu albo innych dodatków

    OdpowiedzUsuń
  14. Przy obliczaniu mocy nalewki także musimy zobaczyć ile soku wyciągnie z owoców spirytus. ilość alkoholu (70%) którą zalaliśmy owoce, ilość zlanego nalewu wytrawnego i obliczamy ile płynu po maceracji jest więcej. I tą różnicę przeliczamy jakbyśmy chcieli rozcieńczyć alkohol 70% z różnicą ilością płynu i wyjdzie nam w przybliżeniu moc nalewki.

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję, że tutaj jesteś. Zostaw komentarz, napisz, co sądzisz o blogu czy o tym konkretnym przepisie. Nie zostawiaj natomiast w komentarzu linków (ani do swojej strony, ani do żadnej innej) - chyba, że kontekst rozmowy tego wymaga. Jeśli interesuje Cię zareklamowanie się na blogu, to po prostu zajrzyj do zakładki "Współpraca".

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...