Kiełbasa z gęsi

Polska, kraj absurdów. Podobno kilkanaście lat temu w jednej z francuskich gazet ukazał się następujący tekst:

„Polska. Oto znajdujemy się w świecie absurdu. Kraj, w którym co piąty mieszkaniec stracił życie w czasie drugiej wojny światowej, którego jedna piąta narodu żyje poza granicami, i w którym co trzeci mieszkaniec ma 20 lat. Kraj brutalnie oderwany od wiekowych tradycji, który odbudował swoją stolicę według obrazów Canaletta, a Stare Miasto odtworzył jako nowe. Kraj, który ma dwa razy więcej studentów niż Francja, a inżynier zarabia tu mniej niż przeciętny robotnik. Kraj, gdzie człowiek wydaje dwa razy więcej niż zarabia, gdzie przeciętna pensja nie przekracza ceny trzech par dobrych butów, gdzie jednocześnie nie ma biedy, a obcy kapitał pcha się drzwiami i oknami. Kraj, w którym koncesjami rządzą monopoliści. Kraj ze stolicą, w której centrum stoją nowoczesne biurowce, oferujące pomieszczenia po 10-35 USD za metr. Kraj, w którym cena samochodu równa się trzyletnim zarobkom, a mimo to trudno znaleźć miejsce na parkingu. Kraj, w którym można sobie kupić chodniki, postawić parkomaty i płacić państwu tylko 10 procent podatku od zysku. Kraj, w którym otrzymanie paszportu do niedawna stanowiło problem, a mimo to ponad 3,5 mln obywateli rocznie wyjeżdża na wczasy za granicę. Jedyny kraj byłego bloku socjalistycznego, w którym obywatelowi wolno posiadać dolary, choć nie wolno mu ich kupić ani sprzedać poza bankami i kantorami. Cudzoziemiec musi zrezygnować tu z jakiejkolwiek logiki, jeśli nie chce stracić gruntu pod nogami. Dziwny kraj, w którym z kelnerem można porozmawiać po angielsku, z kucharzem po francusku, a z ministrem lub jakimkolwiek urzędnikiem państwowym tylko za pośrednictwem tłumacza. Polacy! Jak wy to robicie?”

Trochę zabawne, trochę prawdziwe. Ale dodalibyśmy do tego jeszcze jedną rzecz: Polska - kraj, który jest europejskim liderem w produkcji gęsiny, ale 90% tego mięsa wysyłane jest za granicę, głównie do Niemiec. Gęsina, nasze mięso narodowe, jest już prawie zapomnianym rarytasem. W ostatnich latach co prawda powoli się odradza, ale sporo jeszcze wody w Wiśle upłynie zanim podniesie się niczym Feniks z popiołów. Jednak my możemy w tym pomóc. My, czyli konsumenci. Możemy pokazać, że ważne są dla nas nasze korzenie. Wszak chów gęsi w Polsce sięga XVII wieku. Rozkwit nastąpił w XIX wieku, gdy na warszawskiej giełdzie sprzedawano przeszło 3,5 miliona gęsi każdego roku.

Dlaczego właściwe teraz wspominamy o gęsiach? Gęś tradycyjnie spożywana była w dzień św. Marcina, czyli 11 listopada. Przy okazji jest to również nasz polski Dzień Niepodległości. Akurat doskonale się składa, bo można podwójnie pokazać przywiązanie do tradycji. Zamiast iść tego dnia na marsz, który - jak co roku - kończy się awanturą i bójką z policją oraz przeciwnikami nacjonalizmu, można przyjemnie ten dzień spędzić w kuchni. A że będzie przyjemnie możecie, póki co, wierzyć nam na słowo. Póki co, bo jak już zrobicie tę kiełbasę to nasze zachwalanie i zapewnianie będzie zbędne, sami zaczniecie polecać ten przepis swoim znajomym.

Warto przywracać blask takim tradycjom. Stany Zjednoczone mają indyka na Święto Dziękczynienia, a my pokażmy, że nasza gęsina wcale nie gorsza. I na Dzień Niepodległości zajadajmy się gęsiami. Pieczone, faszerowane, jako kiełbasa, co kto lubi, co kto chce. Na świętego Marcina dobra gęsina!

Zapraszamy zatem do kuchni!

1 kg mięsa z gęsich udek ze skórą

2 łyżki smalcu z gęsi

8 g soli

2 g czarnego pieprzu

2 g rozmarynu

2 g majeranku

2 g gałki muszkatołowej

2 g granulowanego czosnku

2 g ziela angielskiego

pół małej cebuli (ok. 20 g)

4 suszone śliwki

2 łyżeczki miodu

30 ml czerwonego słodkiego wina

jelita wieprzowe (do kupienia np. w sklepach internetowych)

Schłodzone mięso mielimy w maszynce używając sitka o małych otworach (3 mm). Po zmieleniu mięso wstawiamy do lodówki na 30 minut i zaczynamy przygotowywać przyprawy. Ziele angielskie miażdżymy w moździerzu, cebulę i śliwki kroimy w drobna kosteczkę. Mieszamy ze sobą wszystkie suche składniki.

Jak już mięso się schłodziło, to możemy zacząć je wyrabiać. Do miski z mięsem dodajemy przyprawy, cebulę, śliwki, wino, miód i smalec i wyrabiamy kilka/kilkanaście minut aż masa będzie kleista i jednolita. Następnie znowu wstawiamy je do lodówki na około godzinę. 

Wypłukane w zimniej wodzie jelito naciągamy na lejek nadziewarki i ściśle wypełniamy je farszem formując około 10 centymetrowe kiełbaski. Wkładamy je do szczelnie zamkniętego pojemnika, a następnie do lodówki na wiele godzin, co sprawi, że kiełbasa będzie bardziej aromatyczna i soczysta. 

Kiełbasa z gęsi surowa, przed sparzeniem

Każdą kiełbaskę nakłuwamy igłą w kilku miejscach i parzymy w gorącej wodzie 15-20 minut, a następnie wg uznania smażymy, grillujemy lub pieczemy. Sparzoną kiełbasę możemy włożyć do szczelnych torebek i zamrozić.

Jeżeli dysponujecie wędzarnią, to przed sparzeniem możecie kiełbasę uwędzić. Szczegółów wędzenia nie podajemy, ponieważ my akurat teraz wędzarnią nie dysponowaliśmy. Co ma też swoje dobre strony, bo dzięki temu możemy pokazać Wam, że w zwykłych miejskich, blokowych warunkach również możemy się cieszyć niesamowitym smakiem pysznej domowej kiełbasy.

Smacznego!

Kiełbasa z gęsi po sparzeniu